Osteria Verde

Frittata vegan con verdure

2011-10-27T03:26:00.001-07:00

Osteria Verde è aperta anche in questo week-end.....

Frittata vegan con verdure

Questa è la fritatta con verdure, ottima da mangiare tiepida e completa in sostanze nutritive. Altro non è che una farinata a cui sono state aggiunte delle verdure stufate.

INGREDIENTI

250gr di farina di ceciacqua q.b.1 cucchiaino di sale3 cucchiai di olio evo2 cucchiai di rosmarino spezzettato5 zucchine3 carote2 cipollottialghe nori1 cucchiaino di curry

PROCEDIMENTO

In una ciotola aggiungere gradualmente alla farina di ceci acqua quanto basta per ottenere una pastella densa ma tendente al liquido, regolare di sale e far riposare per tutto tutto il giorno o tutta la notte (io l'ho fatta la mattina e poi infornata la sera).
A parte tagliare a fettine sottilissime le zucchine, le carote e i cipollotti compresa la parte verde.
Far stufare in una padella con un po' d'acqua e un goccio d'olio.
A metà cottura aggiungere le alghe nori e il curry. Far asciugare bene in modo che non rimanga l'acqua di cottura o della vedura e far raffreddare.
Una volta pronta la pastella, aggiungere le verdure e il rosmarino spezzetato, stendere il composto in una teglia precedentemente unta con generosità, infornare a 200°C per circa 35-40 minuti in modalità ventilato.

Qui trovate alcune ricette ayurvediche

Salad Pride all'Osteria Verde

2011-03-02T03:56:00.000-08:00

Salad Pride, in collaborazione con l'Osteria Verde inaugura a Podere Campopiano, nell'Oltrepo Pavese, la prima Club House.

La degustazione , disponibile su prenotazione, è riservata ai Soci.

Questa l'introduzione di David Bez, promotore della iniziativa:

Perche' Salad Pride?

Sono italiano e sono appassionato di cibo.
Amo le insalate e mi fa male quando sono trattate come un contorno triste e poco sexy. Do alle insalate l'importanza che meritano, come un piatto completo e gustoso.

Creo una insalata nuova quasi ogni giorno, che io sia in ufficio o a casa.

Uso una varietà di ingredienti sani, nutrienti e integrali per seguire una dieta completa, ma senza sacrificare gusto, sapori e colori.

Non sono Vegetariano, ma preferiscono mangiare molta verdura e frutta, perché mi preoccupo per la mia salute e la salute del pianeta.

Siccome ho a cuore l'ambiente e il futuro, cerco di utilizzare solo alimenti biologici, fair-trade (Commercio equo e solidale) e sostenibili.
Cerchero' di creare sempre le insalate piu' creative ed equilibrate, più sane e gustose, semplici e varie mai viste.
;)
Buon Appetito!
David

Why Salad Pride?

I am Italian and I'm passionate about food.
I love salads and it hurts me when they are treated just like a sad and unsexy side dish.
I try to give salads the importance they deserve as a complete and yummy course.
I create a new salad every day, at the office or at home.
I use a variety of healthy and nutritious ingredients to have a complete diet,

I'm not a Vegetarian, but prefer to eat a lot of veggies and fruits as I care about

my health and the health of the planet.
As do I care about the environment and the future, I try to use only organic,

fair-trade and sustainable ingredients.
I wish my salads can be creative and balanced, healthier and tastier,

accessible and the brightest ever seen and I can inspire others to try them

and have a healthy diet, as I do.
;)

Buon Appetito! David

And now get a ride to Salad Pride

Tomatoes, Chickpeas and Parsley Couscous

Osteria Verde a Campopiano

2010-07-19T08:32:00.000-07:00

L'Osteria Verde è a Campopiano, un piccolo borgo del Comune di Cecima. Il Podere omonimo si apre sulle colline dell'Oltrepo Pavese, in Valle Staffora, un tratto importante della via Francigena , la via già percorsa per molti secoli dai pellegrini che si recavano a Roma per il Giubileo.

La sua collocazione in Valle Staffora, la via che consentiva di scavalcare l'Appennino per scendere a Piacenza passando per il valico appenninico del Brallo, indica la sua antica vocazione di accoglienza e di cura per la tradizione enogastronomica della valle, che è forte e con lontane origini.

L'Osteria Verde nasce dall’incontro delle idee e delle energie di alcuni amici, impegnati in modo diverso nel campo del consumo consapevole e della agricoltura biologica ed ecosostenibile, convinti che la tavola - ed il cibo - siano un importante punto di incontro tra azione e consapevolezza oltre un sostanziale momento di Convivio.

Il progetto "Osteria Verde" è una iniziativa di Benessere & Ayurveda, l'Associazione Onlus di Promozione Sociale che ha sede a Campopiano, nel comune di Cecima, ed è animata, oltre che da Sahaj Bez e da Radha Grecu, dagli Amici di Campopiano che partecipano attivamente al progetto di promozione a sostegno dei piccoli produttori locali che realizzano prodotti di assoluta eccellenza in settori dell'agricoltura biologica ed eco-sostenibile.

Nasce in questo modo la selezione dei prodotti che costituiscono il menù degustazione, dai formaggi di capra, pecora e vacca, dal miele e dalla frutta, con gli ortaggi ed i salumi della tipica tradizione varzese, i funghi ed i tartufi sempre presenti in questa zona.

Molti dei prodotti del Menu Degustazione si possono anche acquistare presso l'Osteria Verde.

La cantina è composta prevalentemente dai vini tipici dell'oltrepò, come la Bonarda e la Barbera, il Pinot ed il Moscato, che ben si integrano con il Timorasso della Valcurone, la Malvasia secca dei colli piacentini adiacenti.

A questo pensiero si unisce l'azione di risposta che sorge di fronte alla perdita di alcuni valori fondamentali legati all’alimentazione: la scarsa attenzione a cosa e a come si mangia, alle proposte del sistema dei consumi e ai meccanismi che stanno dietro alle maggiori catene di produzione e distribuzione alimentare.

Abbiamo quindi pensato e creato un luogo che possa offrire ai Soci nostri ospiti il piacere di consumare cibi sani in un ambiente accogliente ed attento alle esigenze di tutti.

Osteria Verde offre diverse possibilità di accoglienza:

Il venerdì, sabato e la domenica vi offriamo la possibilità di pranzare e cenare presso di noi.

E' gradita la prenotazione ed è possibile prenotare qui con un click.

I nostri menù propongono un'ampia scelta, dalle torte salate alle frittate, dai primi piatti alla ampia selezione di formaggi e salumi, preparati utilizzando i prodotti biologici forniti da Podere Campopiano, e sono accompagnati da miele, formaggi e frutta, vini e birre crude forniti direttamente dalle migliori Aziende Agricole adiacenti al Podere.

Desideriamo offrirvi una selezione di piatti vegetariani semplici e gustosi, che attingono alla tradizione italiana e internazionale, con un metodo di cucina che prende spunto dalla tradizione locale e che predilige i prodotti vegetali senza tralasciare le uova e i formaggi.

In alternativa potrete gustare le specialità locali che compongono il menu degustazione.

Green Pub & Club House.

Se desiderate arrivare nella tarda mattinata potete attendere di pranzare rilassandovi o passeggiando nei boschi circostanti. Dopo pranzo e nel pomeriggio il salotto ed i pergolati ombreggiati diventano il luogo adatto per concedersi un pò di tempo libero e di riposo, per leggere un libro o per chiacchierare in compagnia. Possiamo offrirvi una ampia scelta di tisane e tè, ma anche kefir di frutta biologica e bibite a base di frutta.

La Scelta Verde

2010-06-16T22:20:00.000-07:00

La scelta verde si manifesta nella armonia del luogo, oltre che nelle scelte alimentari. Osteria Verde è parte di questa scelta e per questo è circondata dal verde di Podere Campopiano.

Perchè un Ristorante Verde

fonte: ristorantiverdi.it

Ogni giorno in Italia si consumano 9 milioni di pasti. Il ruolo della ristorazione diventa sempre più importante mentre le istituzioni investono in grandi campagne pluriennali di sensibilizzazione sulla qualità delle scelte a tavola.

Ogniuno di noi sta diventando perciò ogni giorno più consapevole dell'importanza rivestita da un corretto stile d'alimentazione, basato sulla tradizione mediterranea, particolarmente salutare, con il suo grande apporto di preziosi elementi provenienti dal mondo vegetale.

Oggi tutti cercano di mangiare in modo più salutare:

per motivi di linea e contro l'obesità,
per ragioni legate a patologie o a strategie di prevenzione,
per uno stile di vita attento alla qualità dell'alimentazione (biologica, integrale)

o perché mangiano spesso al ristorante per motivi di lavoro/stile di vita,

hanno scelto l’alimentazione vegetariana come schema nutrizionale costante.

La cucina italiana, tesoro della nostra gastronomia, è già ampiamente presa in considerazione nella compilazione dei menù del Boccon Divino e rappresenta un valore aggiunto da promuovere e valorizzare, soprattutto quando attinge alla eccellente produzione biologica della Valle Staffora e dell'Oltrepo, dai vini ai saluni di Varzi, dai formaggi alla frutta, dal miele alle verdure biologiche.

All'Osteria Verde poi, la cucina vegetariana si integra armoniosamente con la cucina del subcontinente indiano e con i tipici piatti della cucina nord africana e mediterranea, dalla grecia al marocco.

A tali differenziazioni si aggiungono quindi le tradizioni locali: per l'India, si parla di una cucina del nord, caratterizzata dall'uso del pane e da un minor consumo di spezie e peperoncino piccante, e una cucina del sud, caratterizzata dall'uso del riso, comune del resto anche in altre regioni del paese, ma molto speziata e piccante.

Il curry, che in Occidente è identificato con un'unica polvere gialla profumata e piccante, è in realtà non solo un intero gruppo di spezie il cui aroma varia a seconda dei componenti e, ovviamente, del piatto a cui è destinato, ma un modo tipico e caratteristico di preparare i piatti.

In un ristorante indiano non viene offerto carne, pesce o verdura "al curry", ma "un curry di carne, pesce o verdura", accompagnato da riso, in bianco o nelle varie versioni pilaf, o pane indiano (nan o chapati, lievitato o non lievitato), nelle sue diverse varietà e aromatizzato dalla giusta varietà di spezie che occorrono per quel piatto.

Questa diversa attenzione sta a indicare la diversa cultura del cibo e dei suoi rituali che abbiamo in Oriente e in Occidente; è forse troppo dire che da noi si pone più attenzione al cosa si mangia che al come si mangia e nell'area indiana, al contrario, l'attenzione maggiore vada al come si mangia ed è quasi secondario cosa si mangi ma tale affermazione non è lontana dal vero.

Cibo & Coscienza

2010-06-16T22:18:00.001-07:00

Cibo & Coscienza

Alla domanda se "possiamo fare davvero qualcosa come singoli per arrivare a un consumo sostenibile" la risposta è

"Certo, non solo, ma quello che possiamo fare sul fronte della scelta del nostro cibo è decisamente più potente di quello che possiamo fare in ogni altro campo!".

E' questa, la via da seguire: modificare le nostre abitudini alimentari per avere un impatto ambientale e sociale molto minore.

Cibo e impatto climatico

E' stato pubblicato nell'aprile 2008 sulla rivista scientifica Environmental Science and Technology, un articolo di due ricercatori della Carnegie Mellon University "Chilometri-cibo e relativo impatto sul clima delle scelte alimentari negli Stati Uniti" [1].

In esso, gli scienziati spiegano che gli studi sul "consumo sostenibile" offrono ai consumatori un numero sempre crescente di informazioni relative all'impatto sull'ambiente in generale, e sul clima in particolare, delle loro scelte di consumo. Molti di questi studi hanno concluso che l'impatto dei singoli individui è dovuto a tre fattori principali: il cibo, l'energia usata in casa, e i trasporti.

Di questi tre fattori, quello del "cibo", cioè di che cosa ciascuno sceglie di mangiare, è il più "potente", perché:

1. è quello che in termini quantitativi ha il maggior impatto.
2. Ha il maggior livello di scelta personale, perché non dipende dalle normative, dalla disponibilità di mezzi pubblici o di fonti di energia alternative, ecc. Sul che cosa mangiare il singolo consumatore ha pieno potere.
3. Si può applicare già subito, non è a medio o lungo termine come possono esserlo altri aspetti che implicano cambiamenti nelle infrastrutture, nei beni disponibili, nella tecnologia usata.

100% vegetale vs. onnivoro: 8 a 1

L'associazione di consumatori tedesca Foodwatch ha pubblicato nell'agosto 2008 un report sull'impatto dell'agricoltura e dell'allevamento sull'effetto serra [2]. Lo studio è stato svolto dall'Istituto tedesco per la Ricerca sull'Economia Ecologica (IOeW), e ha tenuto conto delle emissioni di CO2 risultanti dalla coltivazione dei mangimi per gli animali, dall'utilizzo dei pascoli per l'allevamento e dalle deiezioni prodotte dagli animali stessi (escrementi e gas intestinali).

Il confronto, per risultare di facile comprensione al pubblico, è stato esplicitato in termini di "km equivalenti" percorsi in auto (una BMW, per la precisione), e quindi spiega a quanti km percorsi in auto equivale 1 kg di carne, 1 kg di grano, ecc.

Questo significa che tenendo conto di tutte le attività produttive che servono per coltivare i mangimi per gli animali (compreso l'uso di energia, acqua, sostanze chimiche, ecc.), trasportarli, gestire gli allevamenti, i macelli, ecc., la somma di emissioni di gas serra dovuta a queste attività equivale ai gas serra emessi da un certo quantitativo di km fatti in BMW. In questo modo si può capire quanto sia inquinante, nel complesso, la produzione di carne e altri "cibi di origine animale".

Calcolando il totale di "km in BMW" equivalenti a un'alimentazione onnivora, una vegetariana, una vegana, in un anno, i risultati sono: alimentazione 100% vegetale (vegana) 629 km; alimentazione vegetariana 2427 km; alimentazione onnivora 4758 km. Come già noto da altri studi, dunque, il tipo di alimentazione più ecologista è quella 100% vegetale. L'alimentazione latto-ovo-vegetariana ha un impatto 4 volte più alto, quella onnivora 8 volte più alto.

Non esistono "soluzioni tecnologiche", occorre diminuire i consumi

Nonostante questi risultati siano ormai divulgati abbastanza spesso su giornali e riviste, le persone sembrano aspettarsi che esista una qualche tecnologia che risolva il problema e permetta loro di mantenere invariate le loro abitudini alimentari. Ma non esiste e mai esisterà, perché il problema è intrinseco nella trasformazione da vegetale ad animale, che genera uno spreco enorme, come spiegato nel Panel dedicato all'impatto ambientale.

L'unica soluzione reale sta in una diminuzione - il più cospicua possibile - del consumo di carne, latte e latticini e uova, tutti cibi per cui è necessario l'allevamento.

Esortazioni dal mondo della scienza

Ecco una brevissima carrellata di articoli di scienziati che invitano a diminuire il consumo di alimenti animali per diminuire in maniera drastica il nostro impatto sull'ambiente - oltre al già citato report di Foodwatch, che contiene nelle sue conclusioni, in maniera esplicita, questo invito.

Meno proteine animali per l'umanità

Il passaggio alle proteine vegetali offrirebbe molti vantaggi, soprattutto in campo energetico.

Il mondo ha bisogno di una "transizione proteica": senza necessariamente diventare tutti vegetariani, è essenziale che nelle abitudini alimentari si inizi a preferire decisamente le proteine di origine vegetale.

E' questa la conclusione dello studio PROFETAS (Protein Foods, Environment, Technology And Society) finanziato dall'Accademia delle scienze olandese e condotto da ricercatori dell'Università di Amsterdam, e di altre università olandesi esposta nell'articolo di Le Scienze dell'aprile 2006 [3].

Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute

Nel numero di settembre 2007 della rivista scientifica internazionale "The Lancet", l'articolo "Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute" [4] mostra quanto questi aspetti siano correlati tra loro e quanto sia urgente una diminuzione drastica del consumo di carne.

I ricercatori, dopo aver esaminato l'impatto che ha sull'effetto serra la produzione di cibi animali, affermano che l'unica soluzione è dunque quella di ridurre il consumo di prodotti animali da parte dei paesi più ricchi, e fissare una soglia da non superare per i paesi in via di sviluppo, in modo che tutti i paesi convergano verso lo stesso livello di consumo, molto più basso di quello attuale dei paesi ricchi: non più di 90 grammi di carne al giorno pro-capite (mentre attualmente è di 101 grammi di media globale, di cui47 grammi nei paesi in via di sviluppo e 224 grammi nei paesi industrializzati).

Per arrivare a 90 grammi nei paesi industrializzati occorre dunque più che dimezzare il consumo di carne, per la precisione arrivare a un consumo che sia del 40% rispetto all'attuale. La conclusione degli scienziati è che il problema del cambiamento climatico richiede risposte forti.

Come sostengono gli autori dell'articolo, all'obiezione secondo cui la diminuzione dei consumi e la convergenza verso un livello comune non potrà funzionare perché la gente ama mangiare carne, si deve rispondere con l'urgenza e la necessità estrema di un cambiamento per fermare un problema ben più serio delle preferenze alimentari delle persone.

Le persone più informate, nei paesi ricchi, specie in Gran Bretagna, stanno già dimostrando di voler ridurre il consumo di cibi animali, a quanto sembra soprattutto per prevenire il rischio di malattie cardiovascolari. Per aiutare le persone a fare questa scelta, affermano gli autori, sarà utile eliminare i sussidi statali alla produzione di mangimi animali (grano e soia) e all'allevamento, in modo che il prezzo al consumo rispecchi i reali costi, e quindi aumenti.

Questo inoltre aiuterebbe a dirottare i raccolti verso i paesi poveri, per il diretto consumo umano, riducendo la "concorrenza" tra la coltivazione di cibo per gli animali e quella di cibo per gli umani.

Gli studiosi concludono dicendo che la proposta porterebbe a molti effetti collaterali positivi: una dieta più sana, migliore qualità dell'aria, maggiore disponibilità di acqua, una razionalizzazione dell'uso dell'energia e della produzione di cibo.

"Non mangiare carne, va' in bici, sii un consumatore frugale" - ecco come fermare il riscaldamento globale.

Queste le parole di Rajendra Pachauri, premio Nobel e direttore dell'IPCC, il Panel Intergovernativo sui Cambiamenti Climatici delle Nazioni Unite, pronunciate il 15 gennaio 2008 a una conferenza stampa a Parigi.

Il dossier emesso nel 2007 dall'IPCC sottolinea infatti "l'importanza di cambiare stile di vita" per combattere il riscaldamento globale. Il direttore dell'IPCC, coerentemente vegetariano lui stesso, afferma anche: "E' qualcosa che l'IPCC ha avuto paura di affermare prima, ma ora l'abbiamo finalmente detto".

E continua chiedendo: "Per favore, mangiate meno carne, la carne e' un prodotto ad altissimo consumo di carbonio" e sottolinando anche che alti consumi di carne sono dannosi per la salute.

Riferimenti

[1] Christopher L. Weber and H. Scott Matthews, Food-Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environ. Sci. Technol., 16 Apr 2008

[2] Foodwatch, Klimaretter Bio?, 25 Aug 2008

[3] Meno proteine animali per l'umanità, Le Scienze, 11 aprile 2006

[4] Anthony J McMichael, John W Powles, Colin D Butler, Ricardo Uauy, Food, livestock production, energy, climate change, and health, The Lancet, September 13, 2007

Podere Campopiano

2010-04-29T22:45:00.000-07:00

Campopiano è una frazione del Comune di Cecima e si trova sulle colline dell'Oltrepo Pavese, sulla strada che fiancheggia il torrente Staffora e che da Rivanazzano percorre la valle Staffora fino a Varzi e quindi porta al passo del Brallo ed al Monte Penice.

E', questa, una strada antica, tracciata sulla antica Via del Sale, la via che i Liguri percorsero circa 5.000 anni fa per barattare il sale con prodotti della valle. Molti secoli più tardi la Via del Sale, che veniva prelevato in Liguria ed accumulato e commerciato dai romani a Salice, questa antica strada si intreccia con la Via Francigena, che collegava Londra a Roma e ripercorsa anche nel recente Giubileo del 2.000.

Viaggiare in Oltrepo, ancora oggi, è viaggiare tra i segni dell’uomo, che lo ha abitato con ogni occasione di vita. Bisogna essere viaggiatori consapevoli, perché non è solo la Natura a parlare, ma sono anche i segni dell’uomo. È qui che si è venuta formando la consapevolezza della sua unicità.
Campopiano dista pochi chilometri dalle Terme di Salice, antico borgo romano del II° secolo AC chiamato “Locum Salis”. Già allora si trovava un bagno termale rinomato per le buone proprietà curative delle sue acque e dei fanghi minerali.

Il podere si sviluppa su un unico appezzamento di 8 ettari di terreno collinare, tra vigne e prati, ciliegi ed amareni selvatici che sfumano in un bosco di roverelle e querce e dove è facile incontrare caprioli, lepri, fagiani e cinghiali che si muovono liberamente nella natura.

Al centro del podere si trova un piccolo borgo di case in sassi e mattoni. In una delle grandi case trova spazio l'Osteria Verde, circondata da girdini e pergolati dove si può pranzare comodamente all'aperto. Ai piani superiori il Bed & Breakfast dispone di ampie camere da letto con bagno privato.

Al piano terreno della casa vicina si trova il “Centro Studi Ayurvedici Sivasakti” che persegue gli obiettivi di benessere psicofisico dell’Ayurveda: ristabilire un sano equilibrio tra corpo anima e spirito, mentre al primo piano si apre una grande sala yoga con vista sulla valle.

Chutney, il gusto della fantasia

2010-04-26T02:13:00.000-07:00

I chutney nella cucina indiana hanno un posto fondamentale, per il riso e il legumi sono un accompagnamento essenziale, sono spesso leggermente speziati, sono considerati stimolanti per l’appetito e nel periodo dei mesi più caldi estremamente digestivi.

I chutney possono essere di due tipi, cotti o crudi; ichutney cotti, vengono raramente fatti con le verdure e maggiormente con la frutta; necessitano di una cottura molto lunga in modo che gli ingredienti si addensino e si fondano perfettamente; i chutney freschi invece non necessitano di cottura, vengono macinati tutti gli ingredienti fino a formare una pasta omogenea.

Tutti i chutney, sia cotti che crudi, sono piccanti e dolci allo stesso tempo, bastano un paio di cucchiaini per dare un sapore particolare ai cibi.

Un tempo la preparazione dei chutney era per le donne una prerogativa si tramandano le ricette, da loro, rese speciale con l’aggiunta di un’ aroma o una spezia particolare. Oggi queste conserve vengono preparate principalmente a livello industriale, sono comunque molto apprezzate.

Chutney is loan wordincorporated into English from Hindi^[1]. It is derived from caṭnī (Tamil: சட்னி,Kannada: ಚಟ್ನಿ Hindi: चटनी,Urdu: چٹنی), a term for a class of spicy preparations used as an accompaniment for a main dish. Chutneys usually contain an idiosyncratic but complementary spice and vegetable mix.

Chutneys usually are wet, having a coarse to fine texture. The Anglo-Indian loan word refers to fresh and pickled preparations indiscriminately, with preserves often sweetened. At least several Northern Indian languages use the word for fresh preparations only. A different word achārapplies to preserves that often contain oil but are rarely sweet. Vinegar or citrus juice may be added as preservatives, or fermentation in the presence of salt may be used to create acid.

In the old days, chutneys were ground with a mortar and pestle made of stone or an ammikkal (Tamil). In modern days, electric blenders replace the stone implements. Various spices are added and ground, usually in a particular order; the wet paste thus made is sauteed in vegetable oil, usuallygingelly or groundnut oil.

Zucca, cipolle e zenzero

Questo chutney è un accompagnamento delizioso per i formaggi piccanti a pasta dura, per semplici piatti a base di riso e lenticchie o come salsa per insaporire i popadoms indiani.

Cosa serve:

1 kg di polpa di zucca; 500 gr. cipolle; 0.8 dl aceto bianco; 2.5 cm di zenzero fresco; pepe di cayenna; 5 chiodi di garofano; semi di senape; 250 gr. zucchero; 250 gr. marmellata di albicocca o albicocche fresche in stagione; un mazzetto di coriandolo fresco; il succo di un limone; peperoncini rossi secondo i gusti personali;

Come si prepara:

Tostare e pestare le spezie e soffriggerle in una piccola quantità di olio di girasole insieme ai peperoncini e allo zenzero finemente triturati. Aggiungere le cipolle e la zucca a pezzetti, l’aceto, il succo di limone, la marmellata e lo zucchero, e lascia soffriggere a fuoco basso per 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se si asciuga troppo.

Aggiungere le foglie di coriandolo, ben spezzettate, verso la fine. Lasciare raffreddare e trasferire in un vasetto di vetro, sterilizzato a bagnomaria se si desidere conservare il chutney per più di due settimane.

Geen Chutney al coriandolo zenzero e menta

La ricetta del chutney di coriandolo e menta è tipicamente estivo, con un gusto molto intenso e rinfrescante.

Cosa serve

1 mazzetto di coriandolo fresco, lavato bene e privato dei gambi; ½ peperoncino verde piccante (la ricetta originale ne prevede 3); 1 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e tagliato grossolanamente; una manciatina di arachidi non salati e non tostati; una manciatina di foglie di menta; sale, zucchero e succo di limone qb; un pizzico di asafoetida.

Come si prepara

Frullare le arachidi per un minuto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiungendo poca acqua se necessario. Continuare a frullare finchè la pasta diventa omogenea e cremosa. Servire con i samosa e con i kebab.

Chutney di pomodoro

Questo chutney di pomodori, originario dell'India settentrionale, è piccante, speziato e dolce. Si può consumare appena cotto o può essere conservato in frigo per circa una settimana.

Preparazione e cottura: 15-30 minuti

Ingredienti per 2 tazze - 2 tazze e mezza (500-625 ml):
3 cucchiai (60 ml) di ghi o di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaino (2 ml) di semi di mostarda nera
1/2 cucchiaino (2 ml) di semi di cumino
un bastoncino di cannella lungo 5 cm
3-4 peperoncini rossi tagliati a pezzi
1/2 cucchiaino (2 ml) di curcuma
3 tazze e mezzo (875 ml) di pomodori maturi sodi, pelati e tritati grossolanamente
2/3 di tazza (165 ml) di zucchero
1/2 tazza (125 ml) di uva sultanina (facoltativa)
1/2 cucchiaino (2 ml) di sale

Fate riscaldare a fuoco moderato il ghi oppure l'olio in una casseruola dal fondo pesante. Fate soffriggere i semi di mostarda nel ghi bollente fino a quando inizieranno a scoppiettare.

Aggiungete i semi di cumino e la cannella. Quando la cannella inizierà a prendere colore, aggiungete il peperoncino a pezzi e la curcuma. Subito dopo versate i pomodori tritati e cuocete a fuoco moderato mescolando per 10 minuti.

Aggiungete lo zucchero, l'uva sultanina e il sale. Se desiderate un chutney un po' liquido continuate la cottura per ancora 5 minuti, se al contrario desiderate un chutney più denso prolungate la cottura per altri 15 minuti. Servite il chutney caldo o freddo.

Chutney di mele

Il chutney varia moltissimo a seconda del tipo di mele usate, ma invariabilmente le Granny Smith sembrano dare il miglior risultato. Questo chutney è piccante, tuttavia molto dolce e può essere servito come accompagnamento a una grande quantità di preparazioni salate. Si calcoli da uno a quattro cucchiai a porzione. Il chutney di mele può essere tenuto in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

Preparazione e cottura: 1 ora

Ingredienti per 10 persone:
2 cucchiai (40 ml) di olio extravergine d'oliva o di ghi
1 cucchiaino e 1/2 (7 ml) di semi di cumino
2 peperoncini verdi freschi piccanti tagliati a sottili rondelle
2 cucchiaini (10 ml) di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino (5 ml) di curcuma
500 g di mele verdi e aspre, sbucciate, private del torsolo e affettate
1/4 di tazza (60 ml) di acqua
1 cucchiaino e 1/4 (6 ml) di cannella in polvere
3/4 di cucchiaino (3 ml) di noce moscata in polvere
1 tazza (250 ml) di zucchero

Scaldate il ghi o l'olio, a fuoco medio, in una pentola a fondo doppio. Fate saltare i semi di cumino nel ghi caldo finché diventano di un colore marrone dorato. Ag-giungete i peperoncini verdi e lo zenzero tritato e fate saltare per un minuto; poi aggiungete la curcuma e le mele a fettine. Friggete, mescolando, per due o tre minuti.

Riducete il fuoco e aggiungete l'acqua, la cannella e la noce moscata. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 15-20 minuti, o finché le mele diventano tenere. Aggiungete quindi lo zucchero e continuate a cuocere il chutney finché diventa come una marmellata. Servite a temperatura ambiente o coprite e tenete in frigorifero per non più di una s ettimana.

Le spezie nella cucina indiana

2010-04-26T01:18:00.000-07:00

Il cuore della cucina indiana sono proprio le spezie, l’uso sapiente di spezie, erbe e condimenti. Le spezie possono essere radici, cortecce o semi, usati interi, schiacciate o polverizzate. Le erbe sono foglie o fiori freschi. Tra i condimenti comprendiamo ingredienti naturali come sale, succo di limone, frutta secca e acqua di rose.

Spezie da usare a pizzichi

Noce moscata, pepe, peperoncino, chiodi di garofano, assafetida, fieno greco, zafferano (per i dolci leggermente di piu).

Spezie da usare in quantità di un cucchiaino

Cannella (nei dolci), cumino, mostarda nera, galanga, kalinji, zenzero in polvere, curcuma, coriandolo (solo in polvere e mai semi interi), anice (solo nei dolci), paprika dolce, garam masala o curry.

Spezie da usare in modo piu abbondante (due cucchiaini)

Zenzero fresco grattugiato, erbe aromatiche come prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, ecc.

La maggior parte delle spezie non sono soltanto di aiuto al gusto dei cibi, ma anche alla salute. La curcuma per esempio è un diuretico, la paprika uno stimolante gastrico, e lo zenzero fresco un tonico. La scienza dell’uso delle spezie per accentuare il gusto dei cibi e mantenere la salute risale a migliaia di anni fa, anche nei testi ayurvedici.

Il cuoco che sa come mescolare spezie ed erbe può trasformare il cibo di ogni giorno in un’illimitata varietà di piatti gustosi, ognuno con un sapore distinto. Perfino l’umile patata rivelerà una sorprendente varietà di gusti, esaltati dal masala nel quale viene cucinata.

Masala (miscela di spezie)

La tecnica di soffriggere le spezie nel ghi caldo per esaltare il loro sapore e aroma è una caratteristica esclusiva della cucina indiana. Nella preparazione del masala userete talvolta spezie intere, talvolta in polvere, ma nella maggior parte dei casi userete entrambe le varietà. Per prima cosa preparate le spezie accanto ai fornelli. Poi scaldate solo il ghi (potete usare olio di oliva o un mix di ghi ed olio)strettamente necessario a impedire che le spezie si attacchino al fondo della padella (generalmente 1 o 2 cucchiai).

Portatelo alla temperatura massima, senza però bruciarlo. Poi fate cadere le spezie nel ghi, e immediatamente cominceranno a gonfiarsi, a scoppiettare, a scurirsi o a cambiare in qualche altro modo. Allora, proprio in quel momento, quando le spezie sono ben soffritte e pronte, versatele sopra gli ingredienti che state preparando, o aggiungete i cibi alle spezie per continuare a cuocerli. Nel primo caso avrete preparato un chans, nel secondo un masala.

Poiché le diverse spezie hanno un tempo differente di cottura, eppure devono essere pronte tutte insieme, è molto importante calcolare i diversi tempi di cottura. Una ricetta, per esempio, potrà chiedere un masala di semi di cumino, di fieno greco, di zenzero fresco grattugiato, di coriandolo e di assafetida in polvere. I semi di cumino e di fieno greco hanno bisogno di circa 30 secondi per scurirsi, perciò aggiungeteli per primi nel ghi caldo. Dieci secondi piu tardi aggiungete lo zenzero grattugiato che ha bisogno di circa 20 secondi di cottura. Il coriandolo macinato cuoce in circa 5 secondi, perciò aggiungetelo 15 secondi più tardi e alla fine aggiungete l’assafetida. Il vostro masala è pronto.

Quando aggiungete il cibo da cucinare al masala, mescolatelo subito per ricoprire gli ingredienti di spezie e per non far cuocere troppo le spezie sul fondo della pentola. Per le ricette che richiedono solo spezie in polvere, il ghi non dovrebbe essere troppo caldo, in modo che le spezie possano soffriggere senza bruciare. A parte il masala, le erbe aromatiche e altri condimenti sono generalmente aggiunti durante la cottura o alla fine. Con un po’ di esperienza nel preparare i masala, imparerete a conoscere il sapore e l’aroma di ogni spezia.

Alcuni misti di spezie per masala, come panch masala e garam masala, possono essere preparati in anticipo, e potete prepararne una quantità sufficiente per diverse settimane o persino per mesi. Il panch masala, una mistura di cinque spezie intere, si usa soprattutto nella cottura delle verdure. Garam masala, letteralmente “spezie calde” (per scaldare il corpo), è in realtà una mistura di spezie dolci macinate, e si aggiunge alla preparazione a fine cottura, e talvolta appena prima di servire.

L’uso esperto di spezie ed erbe aromatiche che esalta il sapore dei cibi, conferisce alla cucina indiana il suo carattere unico. Non si tratta di spezie piccanti, ma di aromi delicati che contribuiscono al profumo e al gusto dei piatti. La quantità delle spezie non è fissa, ma varia a seconda del gusto personale. Il cibo indiano è sempre speziato (in una ricetta può entrare una spezia oppure piu di dieci), ma non dev’essere per forza piccante. Il gusto piccante viene in particolare dai peperoncini, che noi consigliamo di eliminarli completamente, e il vostro cibo sarà ugualmente gustoso e veramente indiano. Naturalmente esistono delle spezie che per loro natura dovrebbero essere usate in quantità minore, mentre altre possono venire usate con maggiore abbondanza (naturalmente sempre nei limiti del ragionevole).

Talvolta potete usare una spezia per sostituirne un’altra che non avete. Spesso potete anche tralasciare la spezia che non avete e la preparazione verrà comunque bene. Le ricette indicano anche possibili sostituzioni e ciò che può essere tralasciato. Anche l’esperienza vi aiuterà. Per quanto è possibile, cercate di usare erbe aromatiche fresche.

Prima di usare spezie intere, specialmente quelle che si comprano in grosse quantità, fate una cernita per eliminare eventuali pietruzze o rametti.

• Tenete tutte le spezie in vasetti ben chiusi o contenitori metallici, in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce diretta del sole. Per evitare di rovinare le spezie e sprecarle pescando sempre in grossi vasi, tenete le spezie per uso quotidiano in contenitori piccoli. Assicuratevi che ogni contenitore abbia la sua etichetta.

• Molte ricette richiedono spezie macinate. Invece di acquistare spezie in polvere, che perdono ben presto il loro aroma, è sempre meglio comprare spezie intere e macinarle al momento di usarle. In India si usa un mortaio di pietra, ma potete usare benissimo un macina-spezie elettrico. L’aroma e il gusto delle spezie appena macinate è incomparabile.

• È molto meglio preparare di persona le miscele di spezie; se non avete tempo esistono in commercio delle confezioni già preparate.

• Talvolta una ricetta richiede un masala in pasta. Potete prepararlo macinando insieme le spezie prescritte con qualche goccia d’acqua nel macina-spezie o nel mortaio. Poi fate soffriggere questa pasta nel ghi per qualche minuto per esaltarne il sapore prima di aggiungere gli altri ingredienti.

• Prima di cominciare a cucinare leggete attentamente la ricetta. Riunite accanto ai fornelli le spezie di cui avrete bisogno. Probabilmente più tardi non avreste il tempo di allontanarvi dai fornelli e cercare la spezia che manca. Probabilmente, nel frattempo, brucerebbe qualche preparazione sul fuoco.

L’armadietto delle spezie

Poiché sono proprio le spezie e i condimenti saggiamente mescolati a dare l’aroma caratteristico ai piatti indiani, è bene esaminarli uno per uno e conoscere le loro qualità e i loro usi.

ASSAFETIDA (hing): Questa resina aromatica, estratta dalla radice della Ferula asafoetida,è usata in dosi minime per il suo gusto deciso e le sue proprietà medicinali. L’assafetida è cosi efficace contro la fermentazione gastrica che può curare le peggiori indigestioni. Si trova come resina o come polvere fine. La resina è più pura della polvere, ma dovete grattugiarla quando ne avete bisogno. L’assafetida in polvere è mischiata con farina bianca, ma è più pratica da usare. Aggiungetene solo un pizzico o una punta di cucchiaino al ghicaldo, 1 o 2 secondi prima di aggiungere gli altri ingredienti. Se non trovate l’assafetida o non volete usarla, le vostre ricette saranno ugualmente buone.

CARDAMOMO (elaichi): Si tratta di piccoli gusci bianchi o verde chiaro di una pianta della famiglia dello zenzero, l’Elettaria cardamomum, usata per dare aroma ai dolci, o masticata come digestivo e purificatore dell’alito. Il cardamomo bianco, che non è altro che cardamomo verde sbiancato, è più facilmente reperibile, ma ha meno profumo. Quando usate i gusci interi, toglieteli prima di servire, oppure spingeteli sull’orlo del piatto, perché non devono essere mangiati interi. Quando una ricetta richiede soltanto i semi neri che sono molto aromatici, toglieteli dal guscio e polverizzateli in un mortaio o con un mattarello. I semi di cardamomo in polvere sono usati nel garam masala.

PAPRIKA (Pesa hui lal mirch): Detta anche pepe di Cayenna, si ricava dai peperoncini rossi secchi. Questa è la spezia che dà il gusto piccante al cibo indiano. Usatela secondo il vostro gusto. Se usati: con molta moderazione

PEPERONCINI freschi (hari mirch): Questi baccelli rosso vivo o verde del Capsicum annuum si trovano abbastanza facilmente anche nei supermercati. I piccoli semi bianchi piatti che contengono rendono piccante il cibo. Se volete il loro sapore ma non volete rendere la preparazione troppo piccante, potete incidere il peperoncino e toglierne i semi con la punta di un coltello. Lavatevi bene le mani con acqua calda e sapone dopo aver toccato i peperoncini, perché l’olio essenziale che contengono irrita la pelle. Conservateli senza lavarli, avvolti in carta di giornale, nel frigorifero. Gettate via quelli che vanno a male. Se usati: con molta moderazione

PEPERONCINI interi, secchi (sabut lal mirch): I peperoncini rossi seccati sono usati largamente nella cucina indiana per il loro gusto piccante e per il loro sapore. Quando si richiedono dei peperoncini sbriciolati, potete sbriciolarli con le dita, ma ricordate di lavarvi le mani dopo averli toccati. Se non vi piace il peperoncino potete usarne di meno oppure eliminarlo completamente dalla ricetta. Se usati: con molta moderazione

CANNELLA (dalchiìÙ): La vera cannella proviene dalla corteccia interna di un albero sempreverde, il Cinnamomum zeylanicum, originario di Sri Lanka e delle Indie Occidentali. Cercate dei rotoli di corteccia seccata al sole venduti l’uno dentro l’altro. Quando usate bastoncini di cannella interi nei chatni o nei piatti di riso, togliete i bastoncini prima di servire in talvola. Invece di comprare cannella in polvere è meglio comprare cannella in bastoncini, tostarla e macinarla prima dell’uso. La cannella dal sapore forte e leggermente amara che si trova comunemente, la Cinnamomun cassia, viene venduta in pezzi singoli e grossi o in polvere. È un surrogato imperfetto dell’altra che ha un gusto dolce e delicato.

CHIODI DI GAROFANO (laung): È il bocciolo seccato del fiore dell’ albero tropicale Myrtus caryophyllus, che è sempre stato la base del commercio delle spezie. L’olio di chiodi di garofano è antisettico e molto aromatico. È detto che la tradizione di “masticare il chiodo di garofano” rivolgendosi all’imperatore, ha avuto origine in Cina. Durante il regno della regina Elisabetta I d’Inghilterra, i cortigiani usavano masticare chiodi di garofano in presenza della regina. I chiodi di garofano possono essere usati come purificatori del sangue, un aiuto alla digestione e un analgesico locale per il mal di denti. Tostati e macinati sono un ingrediente essenziale del garam masala. Comprate chiodi di garofano che non siano raggrinziti e polverosi.

CORIANDOLO fresco (hara dhania): Le foglie fresche del Coriandrum sativum sono usate in India tanto quanto il prezzemolo in Occidente, non solo come guarnizione, ma anche come aroma essenziale. Talvolta è chiamato cilantro o prezzemolo cinese, e ha un sapore delicato e unico. Potete usare il prezzemolo al posto del coriandolo, ma il sapore non sarà lo stesso. Il coriandolo fresco non si trova molto facilmente, però potete coltivarlo facilmente voi stessi (come anche il fieno greco). Sparpagliate dei semi di coriandolo in un angolino del giardino, copriteli con uno strato sottile di terra e innaffiateli ogni giorno. Germineranno in circa 18 o 20 giorni e cresceranno rapidamente. Cogliete gli steli quando sono lunghi circa 15 centimetri e prima che la pianta dia i semi.

style="color:#663333;">

SEMI DI CORIANDOLO, interi e macinati (dhania, sabut e pesa): I semi di coriandolo sono sferici, marrone chiaro e molto, profumati. Sono una tra le spezie piu importanti della cucina indiana e stanno diventando sempre piu popolari in Occidente. Nel 1983 gli Stati Uniti e l’Inghilterra importarono ciascuno piu di tre milioni di tonnellate di semi di coriandolo. L’olio essenziale dei semi di coriandolo aiuta ad assimilare i farinacei. Generalmente si macinano prima dell’uso e danno un profumo fresco e primaverile al cibo. Per ottenere il massimo dell’aroma comprate i semi interi e macinateli poco alla volta con un macina-spezie elettrico.

SEMI DI CUMINO, interi o macinati (safed jeera, sabut e pesa): I semi del cumino bianco,Cuminum cyminum, sono un ingrediente essenziale nella preparazione di verdure al curry, riso, piatti di mezzo e dal. Benché sia facile trovare nei supermercati il cumino in polvere, è meglio che lo maciniate da voi. Quando una ricetta richiede cumino tostato, fatelo tostare nella quantità necessaria in una padella già calda. Scuotete la padella finché i semi scuriscono un po’ e profumano. Se volete del cumino tostato e macinato, mettete i semi tostati in un macina-spezie e polverizzateli. Se non avete un macina-spezie elettrico usate un mortaio oppure un mattarello.

Kala jeera, o semi di cumino nero (Cuminum nigrum), piu piccoli e scuri di quelli bianchi, sono un po’ piu amari e pungenti.

CURRY (kari patti): Le foglie fresche dell’albero di Kari dell’Asia Sud occidentale, Murraya koenigri, sono usate in particolare per aromatizzare curry e minestre. Le foglie seccate sono più facili da trovare ma meno profumate di quelle fresche. Quando iniziate la preparazione del curry o del masala, mettete le foglie fresche o secche a soffriggere nel ghi,finché sono croccanti.

SEMI DI FINOCCHIO (sauf): Conosciuti talvolta come “cumino dolce” i lunghi semi verde pallido del Foeniculum vulgare assomigliano al cumino, ma hanno un sapore simile all’anice o alla liquirizia. I semi di finocchio si usano talvolta nei curry. Tostateli e avrete un efficace purificatore dell’alito. Se non li trovate, potete usare alloro posto una quantità uguale di semi di anice.

FIENO GRECO (methi): Le foglie e gli steli teneri della Trigonella fenumgraecum sono una verdura molto popolare in India. I suoi semi quadrati e piatti di colore bruno nocciola sono essenziali in molti piatti di verdure e piatti di mezzo. In India le donne mangiano semi di fieno greco insieme al jaggery (zucchero di palma non raffinato) dopo il parto, per rinforzare la schiena, aumentare la forza fisica e stimolare la secrezione lattea. I semi di fieno greco sono leggermente amari, quindi non esagerate nelle quantità raccomandate, e cercate di non bruciarli, perché diventerebbero ancora piu amari. Il fieno greco come il coriandolo è facile da coltivare.

ZENZERO, fresco (adrak): Questo rizoma nodoso e color marroncino dello Zingiber officinalis, è usato largamente in tutte le forme di cucina indiana. Scegliete zenzero fresco che non sia raggrinzito, che sia ben sodo e solo leggermente fibroso. Prima di tagliare e grattugiare o affettare lo zenzero fresco, grattate via la sua buccia, simile a quella della patata, con un coltello affilato. Per grattugiare lo zenzero usate una grattugia di metallo a buchi piccoli. Lo zenzero in polvere non può sostituire quello fresco, perché ha un sapore differente. Lo zenzero in polvere (sonth), piu pungente di quello fresco, dev’essere messo a bagno prima dell’uso (1 cucchiaino di zenzero secco equivale a 1 cucchiaio di zenzero fresco macinato). Lo zenzero è usato in medicina per le coliche e la dispepsia. Mangiato in piccole quantità cura i dolori di stomaco, e preparato in infuso con l’aggiunta di peperoncino e limone è un ottimo rimedio per il raffreddore.

SEMI DI KAUNGI (kalinji): Sono i semi neri a forma di goccia della cipolla detta Nigella indica. Danno un leggero odore di cipolla e sono usati in piatti di verdure e nella pastella dei pakora. Se non li trovate, tralasciateli.

POLVERE DI MANGO (amchur): I frutti acerbi dell’albero di mango, il Mangifera indica, sono tagliati a strisce, poi seccati, macinati e usati nella preparazione di verdure per insaporirle e renderle leggermente acide. La polvere di mango è usata molto abbondantemente nella cucina del Nord dell’India, quanto il limone viene usato nella cucina occidentale per dare al cibo un gusto leggermente acidulo. Brucia facilmente, perciò usatela con attenzione.

FOGLIE DI MENTA (pudina ki patti): I due tipi di menta piu comuni sono la mentuccia(Mentha spicata) e la menta piperita (Mentha piperita). Oltre a rappresentare una guarnizione colorata, le foglie di menta danno un gusto rinfrescante alle bevande. Possono essere usate anche per fare il chatni di menta. La menta stimola l’apparato digerente e combatte la nausea e il vomito. Potete facilmente coltivare le piante in casa, praticamente in qualsiasi terreno, o al sole o parzialmente all’ ombra. La menta secca perde il colore, ma mantiene abbastanza bene il sapore.

SEMI DI MOSTARDA, nera (rai): La cucina indiana non sarebbe la stessa senza i semi dellaBrassica juncea. I semi di mostarda nera sono rotondi, piccoli (piu piccoli della varietà gialla) e non sono veramente neri ma marrone rosso scuro. Sono un po’ piccanti, dall’aroma delicato, nutrienti, e rendono gustose le pietanze. Soffriggere i semi di mostarda è una delle fasi piu importanti nella preparazione dei masala. Spargete i semi in pochissimo ghi fumante e qualche secondo piu tardi esploderanno, saltando fuori dalla pentola se non l’avete coperta subito.

NOCE MOSCATA (jaiphal): La noce moscata è il gheriglio del seme dell’albero tropicaleMyristica fragrans. Comprate gherigli interi, che siano rotondi, compatti, dall’aspetto oleoso e pesanti. Potrebbero essere scure oppure biancastre per il trattamento a base di limone usato per allontanare gli insetti. La noce moscata grattugiata si usa in piccola quantità (talvolta con altre spezie) per insaporire budini, dolci e piatti di verdure. È meglio grattugiare la noce moscata direttamente nella preparazione, perché una volta grattugiata perde rapidamente l’aroma. Conservate le noci moscate in un contenitore a chiusura ermetica.

ACQUA DI ROSE (gulab-jal): L’acqua di rose è l’essenza diluita dei petali di rose estratta per distillazione. È un aroma molto usato nei dolci e nei piatti di riso indiani. Potete usare un cucchiaio di acqua di rose, ma se cucinate con l’essenza o il concentrato di rose, fate attenzione a non usarne troppo. Va usata a gocce.

ZAFFERANO (kesar): Lo zafferano è conosciuto come il “re delle spezie”. Sono gli stigmi seccati del Crocus sativus, coltivato nel Kashmir, in Spagna e in Portogallo. Ogni fiore ha solo tre fili di zafferano, perciò mezzo chilo di zafferano è composto dai fili raccolti a mano di circa settantamila fiori. Lo zafferano è piuttosto costoso, ma potete usarne poco alla volta. Attenzione allo zafferano economico, che sembra simile e ha lo stesso colore, ma è privo dell’aroma caratteristico.
Lo zafferano ha un aroma piacevole e delicato e dà un colore giallo acceso a tutto ciò con cui viene mescolato. È usato per aromatizzare e colorare dolci, piatti di riso e bevande. Per estrarre l’aroma e il colore brillante dai fili di zafferano, tostateli leggermente e poi sbriciolateli lasciandoli a bagno in un cucchiaio circa di latte caldo. Poi versate il latte nella preparazione. Lo zafferano si trova anche in polvere, che è due volte piu forte dei fili.

TAMARINDO (imli): Questo condimento, agro e acido, proviene dal grosso baccello di un albero tropicale, il Tamarindus indica. La polpa marrone (talvolta anche con i semi neri e lucenti) viene raschiata dal baccello, seccata e venduta in confezioni.
Per usarla, togliete i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Bolliteli in poca acqua per circa 10 minuti, o finché i pezzi di polpa si sfaldano. (Usate circa 250 ml. di acqua per 220 gr. di tamarindo). Poi fate passare la polpa finché è possibile attraverso un colino. Conservate il liquido e gettate via i residui fibrosi rimasti nel colino. Se non trovate il tamarindo, potete imitare il suo sapore con un misto di succo di limone e zucchero di canna.

CURCUMA (haldi): Si tratta di un componente della famiglia dello zenzero (Curcuma longa)ed è un rizoma che va dall’arancio scuro al rosso marroncino, ma quando è seccato e macinato è sempre giallo carico. Si usa in piccole quantità per dare un sapore caldo e acre a verdure, zuppe o piatti di mezzo, o semplicemente per aggiungere colore ai piatti di riso. La curcuma in polvere mantiene le proprietà coloranti a lungo, ma perde presto l’aroma. È sufficiente tenerne in casa 30 grammi, a meno che non viviate di riso e verdure speziate. La curcuma macchia, perciò fate attenzione ai vostri abiti. Brucia anche facilmente, perciò cuocetela con attenzione. La curcuma è usata nella medicina Ayur vedica come diuretico, purificatore del sangue e stimolante intestinale.

Masala Chai

2010-04-26T00:24:00.001-07:00

Masala Chai, an aromatic spiced tea, has been the Indian drink of choice for hundreds of years. It is the perfect blend of freshly ground spices (chai masala) like cloves, cinnamon, nutmeg, ginger, cardamom and , added to a boiling pot of loose leaf tea and milk to make a delicious, satisfying and healthy beverage is also populary known as "cutting " an indian slang term used for it ont he streets on bombay or Mumbai , India.

What cutting really means is a quickie tea ( which means a glass off tea cut in half - so its pretty much half the quantity of a regtualr glass of masala tea) . In india specially in mumbai you can spot tea stall pretty much anywhere on the streets and get you regualr dose of "cutting " to keep you energised and sharp or just to shout a chai to your buddy .

Ingredienti per 8 persone:
- 1 stecca di cannella
- 6 semi di cardamomo
- 6 chiodi di garofano
- 1/2 litro di latte intero
- 4 cucchiaini di tè Assam
- 1/2 litro di acqua
- zucchero a piacere
Preparazione: tostate le spezie in un padellino finché non inizieranno a sprigionare il loro aroma. Versatele in un pentolino con l’acqua bollente. Aggiungete il latte, lo zucchero e fate bollire. Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete il tè e lasciate in infusione per 4 minuti. Filtrate la bevanda e servitela calda.
Storia del tè
Il tè rivendica a pieno titolo il privilegio di essere una delle bevande più antiche e consumate sulla terra, seconda solo all'acqua con cui si prepara e vanta una storia che si fa risalire a 5.000 anni fa anche se le sue origini sono avvolte nel mistero.

Secondo la leggenda cinese, l'imperatore Chen Nung (Shen Nung), detto il Divino Mietitore per l'impulso da lui dato all'agricoltura, era così fiscale per il rispetto dell'igiene che non beveva altro che acqua bollita e aveva ordinato ai propri sudditi di attenersi allo stesso precetto.
Un giorno, nell'anno 2737 a.C., mentre l'imperatore era seduto a riposare all'ombra di un albero di tè selvatico, una leggera brezza fece cadere alcune foglie di tè all'interno dell'acqua messa a bollire e essa aveva assunto un invitante color oro.
La curiosità prevalse e il grande imperatore assaggiò per la prima volta la deliziosa bevanda chiamata poi tè. Dopo averla bevuta si sentì preso da un benessere indicibile e volle conoscere meglio l'albero che aveva prodotto quella foglia meravigliosa e benefica, favorendone così l'uso e la coltivazione. Ecco nascere l'uso del Tè.

Per gli Indiani invece a scoprire il tè fu Bodhidarma figlio del re delle Indie Kosjuwo. Sotto il regno dell'Imperatore Xuanwudi, questo venerabile principe venne in Cina per raggiungere il regno Wei del Nord.
Predicò il buddismo e raccomandò la meditazione, la cultura dello spirito e il superamento di tutte le illusioni materiali per la salute dell'anima.
Bodhidarma aveva fatto voto di non dormire durante i sette anni della sua meditazione, ma dopo i primi cinque anni fu assalito dal torpore e dalla sonnolenza e quasi istintivamente raccolse delle foglie da un cespuglio vicino e masticandole recuperò le forze e riuscì a concentrarsi di nuovo.
Ovviamente si trattava di tè.
I buddisti giapponesi hanno apportato una variante particolare a questa leggenda. Essi raccontano che Bodhidarma dopo tre anni d veglia ininterrotta si lasciò prendere dal sonno sognando di alcune donne che aveva amato in gioventù. Ma al suo risveglio era furioso per la sua debolezza e per punirsi si tagliò le palpebre e le sotterrò.
Ripassando dopo qualche anno nello stesso luogo si accorse che dove aveva seppellito le sue palpebre era cresciuto un arbusto selvatico le cui foglie producevano una bevanda meravigliosa che donava forza e aveva la proprietà di aiutare a mantenere gli occhi aperti durante le lunghe veglie di meditazione. La raccomandò ad amici e discepoli e così nacque l'uso e la coltivazione del tè.
Il viaggio del Principe Bodidharma in Cina è registrato dalle cronache cinesi del regno Vu Yu e datato al 543 d.C.
La storia ufficiale fa risalire l'uso del tè come bevanda ai primi secoli della nostra era e ne possiamo dividere le tecniche di preparazione in tre scuole: quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè infuso.
In precedenza le foglie della pianta, chiamata Tu, erano raccolte e ridotte in poltiglia fino a formare degli impiastri da applicare sulle parti doloranti per alleviare i dolori reumatici. Queste tre scuole del tè sono significative delle epoche in cui esse prevalsero e che corrispondono alle dinastie cinesi Tang, Sung e Ming.

Nel IV secolo d.C. il tè si preparerà facendo essiccare le foglie per poi pressarle fino ad ottenere dei panetti duri e facili da trasportare.
Per poterlo consumare si doveva staccare la quantità necessaria da questo blocco, frantumarla nel mortaio e poi bollirla in acqua con altri ingredienti come il sale, lo zenzero, la buccia d'arancia e il latte e qualche volta addirittura le cipolle.
Ancora oggi nel Tibet, in Mongolia e anche in India il tè viene preparato quasi allo stesso modo.
Nell'VIII secolo gran parte degli ingredienti sono scomparsi ed è sopravvissuto solo il sale.Il tè è ormai na bevanda alla moda e molto diffusa tra i dignitari di corte.
E' in questo periodo che viene scritta la prima opera "scientifica" sul tè: il Canone del Tè o Cha Ching del poeta Lu Yu (Lu Wu).
Sotto la dinastia Sung il tè gioca un ruolo preponderante nella civiltà cinese. Costituisce parte del tesoro imperiale, viene usato come moneta di scambio e soprattutto quale mezzo di pagamento per i cavalli acquistati presso le popolazioni mongole del nord e la Corte Imperiale vi ha posto il monopolio di Stato. In questo periodo si ha la nascita di un nuovo modo di preparare e bere il tè.
Le foglie vengono pestate fino a ridurle in polvere finissima; questa verrà messa in una ciotola e, con l'aggiunta di acqua calda, sbattuta con un frustino di bambù fino a farla schiumare. Il tutto accompagnato da un rituale molto preciso che oggi sopravvive solo in Giappone nella Cerimonia del tè (Cha no yu).
L'invasione mongola e l'avvento della dinastia Ming, nel XIII secolo, faranno scomparire completamente anche il ricordo di questa tecnica.
Le foglie, adesso, vengono fatte essiccare e poi lasciate pochi minuti in infusione in acqua non bollente.
Il tè è giunto in Europa nel 1632 e gli occidentali hanno per molti secoli conosciuto solo questo modo di preparare il tè.
Controversa è l'origine dell'aggiunta di latte o limone, cosi British e tipica del teatime. C'è chi sostiene che una delle motivazioni fosse l'evitare la rottura delle tazze che, raffreddate con il latte, non si spaccavano a contatto con l'acqua bollente.
Sicuramente più credibile è invece la tesi che gli europei lo abbiano mutuato dalle popolazioni che nefacevano ancora uso. Resta però inusuale la scelta del limone che non viene mai usato dai cinesi.
Fonte: Teatime.it

Primi Piatti Verdi

2010-04-26T00:24:00.000-07:00

Qui trovate alcune ricette che vengono proposte nel corso dell'anno all'Osteria Verde

Ricette di primi piatti

1. RISO INTEGRALE CON LENTICCHIE
2. ZUPPA DI FARRO
3. TAGLIATELLE DI FARRO CON RADICCHIO
4. CANEDERLI VEGETARIANI IN BRODO
5. ORZO MULTICOLORE
6. CREMA DI ZUCCA CON CROSTINI E SALVIA
7. PASTA DI FARRO CON CARCIOFI E NOCI
8. MINESTRA D’ORZO E PORCINI
9. ZUPPA DI CECI E CIME DI RAPA
10. VELLUTATA DI CAVOLFIORE E PATATE
11. PASTA CON LA ZUCCA
12. SPAGHETTI DI SOIA
13. LASAGNE DI VERDURE
14. RÖSTI DI CAROTE E PATATE

RISO INTEGRALE CON LENTICCHIE

Ingredienti:
240 gr di riso integrale, 1 tazza di lenticchie, 1 porro, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva, sale

Procedimento:
Cuocere il riso in pentola a pressione per 20 min. Saltare il porro tagliato a rondelle con la carota e il sedano tagliati a dadini. Aggiungere le lenticchie e un po’ d’acqua e cuocere fino a quando risultino tenere. Unire al riso e servire.

ZUPPA DI FARRO

Ingredienti:
240 gr di farro, 1 porro, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva, sale, una crosta di formaggio, qualche foglia di bietola.

Procedimento:
Saltare tutte le verdure tagliate a pezzetti, poi unire il farro ed insaporire qualche minuto. Aggiungere un litro di acqua e il formaggio e verso fine cottura le bietole.

TAGLIATELLE DI FARRO CON RADICCHIO

Ingredienti per le tagliatelle:
250 gr di farina di farro, 250 gr di farina bianca, sale. Per il sugo: 1 cipolla, 1 radicchio rosso di Chioggia, noci tostate.

Procedimento: Impastare le tagliatelle e lasciare riposare mezz’ora. Tirare la sfoglia e tagliare a striscioline con il coltello o la macchina. Soffriggere la cipolla e il radicchio tagliati a listarelle, salare e cuocere per 10 min poi aggiungere le noci tritate. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata ed unire al sugo.

CANEDERLI VEGETARIANI IN BRODO

Ingredienti per i canederli:
300 gr di pane raffermo tagliato a pezzetti ed ammorbidito in brodo vegetale, 1 porro tritato, un poco di prezzemolo e di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 200 gr di farina di grano saraceno, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine.
Per il brodo vegetale: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, sale

Procedimento:
Preparare il brodo vegetale poi scolare le verdure. Impastare i canederli e formare delle palline. Cuocere nel brodo vegetale.

ORZO MULTICOLORE

Ingredienti (per 4 persone):
280 gr di orzo, 2 zucchine a dadini, 2 carote a dadini, 1/2 cipolla tritata, 100 gr piselli, 100 gr funghi freschi, una spicchio di aglio.

Procedimento: Cuocere zucchine, carote e piselli al vapore. Tagliare i funghi e cuocere con aglio ed un filo d’olio. Unire alle altre verdure, aggiungere la cipolla ed insaporire per qualche minuto, salare.

Lessare l’orzo e condire.

CREMA DI ZUCCA CON CROSTINI DI KAMUT E SALVIA

Ingredienti (per 4 persone):
un pezzo di zucca,1/2 cipolla, 2 carote, 2 patate

Procedimento: Tagliare le verdure a pezzi e cuocerle in pentola con 500 ml di acqua. Frullare il tutto con il mixer fino ad ottenere una crema ed aggiustare di sale.

Per i crostini:

Ingredienti: 400 gr farina di Kamut, 10 foglie di salvia tritata, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 200 ml di acqua, sale, 1 bustina di lievito per torte salate.

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti e farne un gnocco dello spessore di 1 cm. Cuocere in forno a 180° per 15 min. Tagliare in tanti quadratini e tostare in forno.

PASTA DI FARRO CON CARCIOFI E NOCI

Ingredienti (per 4 persone):
320 gr di pasta di farro, 1 bustina di zafferano, 100 gr di gherigli di noci tritati, 2 fette di pancarrè tritato, 1 spicchio di aglio tritato, 4 carciofi lessati.

Procedimento: Soffriggere in olio extravergine di oliva le noci, il pancarré e l’aglio. Tenere da parte.Cuocere la pasta in acqua salata a cui si aggiunge la bustina di zafferano. Scolare e condire con il sugo di noci, aggiungere i carciofi tagliati a

MINESTRA D’ORZO E PORCINI

Ingredienti:
40 gr a persona di orzo, funghi porcini, carota, sedano, cipolla, brodo

procedimento:Cuocere l’orzo. In una pentola a parte saltare la carota, il sedano e la cipolla tagliati a dadini con olio. Aggiungere l’orzo cotto ed insaporire qualche minuto, poi aggiungere il brodo di verdure e i funghi tagliati sottili. Cuocere per 15 min.

ZUPPA DI CECI E CIME DI RAPA

Ingredienti:
1 tazza di ceci, cime di rapa, cipolla, sale, spezie per insaporire

Procedimento:Lasciare in ammollo i ceci per 24 ore, poi scolarli e metterli in pentola con la cipolla, saltarli qualche minuto. Aggiungere acqua e cuocere per 1 ora o fino a quando saranno teneri. Tagliare grossolanamente le cime di rapa ed aggiungerle alla zuppa insieme alle spezie, salare. Cuocere per 15 min.

VELLUTATA DI CAVOLFIORE E PATATE

Ingredienti:
1 cavolfiore, 1 patata, mezza cipolla

Procedimento: Lavare e tagliare le verdure. Saltarle in pentola con un po’ di olio, poi aggiungere acqua fino a ricoprirle e cuocere per 40 min. passarle al mixer, salare e sevire accompagnando con crostini tostati.

PASTA CON LA ZUCCA

Ingredienti:
zucca, aglio, rosmarino, pasta integrale

Procedimento: Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con aglio, olio e rosmarino fino a quando è cotta, aggiungendo un po’ di acqua se necessario.
Cuocere la pasta e condire con la zucca

SPAGHETTI DI SOIA

Ingredienti:
spaghetti di soia, salsa di soia, 1 porro, 1 cavolo cappuccio

Procedimento:Lavare e tagliare a striscioline le verdure. Saltarle in padella con olio e salsa di soia. Cuocere gli spaghetti e condirli con le verdure.

LASAGNE DI VERDURE

Ingredienti:
130 gr di lasagne fresche, 130 gr di carote, 130 gr di sedano, 130 gr di spinaci, 100 gr cipolla, 250 gr salsa di pomodoro, 150 gr besciamella vegetale, basilico

Procedimento: Pulire e tritare le verdure. Rosolare la cipolla poi aggiungere le verdure e saltare brevemente. Unire la salsa di pomodoro, salare.
Stendere sul fondo di una teglia un po’ di besciamella e di verdure, coprire con uno strato di lasagne poi distribuirvi sopra ancora uno stato di verdure e besciamella. Proseguire facendo vari strati e terminando con la besciamella. Cuocere in forno a 180° per 40 min.

RÖSTI DI CAROTE E PATATE

Ingredienti (per 4 persone):
4 carote e 2 patate grattugiate, sale.

Procedimento: Mescolare il tutto e porre a cucchiaiate in una padella antiaderente con poco olio, schiacciare. Cuocere prima da un lato poi dall’altro fino a quando si forma una crosticina, poi passare in forno a 200° per 10 min.

Il Kefir d'acqua

2010-04-25T01:06:00.000-07:00

Kefir, prodotto tipico delle regioni caucasiche caratterizzate dalla longevità dei propri abitanti. Il Caucaso è l'unica regione del mondo dove la popolazione ha una tale alta quota d'invecchiamento in buona salute. Questa bevanda, molto simile per principi attivi allo yogurt, ha delle proprietà terapeutiche molto interessanti e spesso viene usato come antinfiammatorio naturale e come regolatore della digestione. Inoltre, ha un ottimo sapore!

Secondo il premio Nobel Metchnicov, il kefir sarebbe in grado di guarire il catarro delle vie respiratorie, i crampi allo stomaco, le infezioni intestinali croniche e del fegato, i disturbi alle vie biliari e alla vescica. Alcune malattie, come la tubercolosi, il cancro, sofferenze dello stomaco ecc ecc, sono in quel paese praticamente sconosciute. In Germania, ancora prima della seconda guerra mondiale, fù il dottor Drasek a constatare i rari effetti positivi di questo estratto naturale.

Esiste un Kefir di latte e un Kefir d'acqua. Le proprietà terapeutiche e regolatrici del kefir d'acqua sono superiori a quelle del kefir di latte, meno vicino al gusto di noi occidentali.I fermenti di Kefir che si trovano in Italia sono di origine caucasica. Si possono acquistare presso importatori di prodotti tipici delle zone del Mar Nero e Mar Caspio ed anche presso importatori alimentari turchi o bulgari. A volte grosse erboristerie possono reperirli su ordinazione.

Il loro prezzo è molto basso.I fermenti Kefir non sono altro che batteri, quando si trovano nelle giuste condizioni ambientali (calore, presenza di zuccheri, ecc.) si riproducono a un ritmo molto elevato. Con condizioni di temperatura quali quella ambiente (18-25 gradi centigradi) essi raddoppiano il loro numero e quindi il loro volume in circa 24 ore. In questa situazione parecchi di essi muoiono ma questi vengono prontamente sostituiti da nuovi micro organismi. Come tutte le colture batteriche esistono dei seri problemi di contaminazione da parte di altri batteri nocivi presenti nell'ambiente casalingo, che per pulito che sia, non è asettico. Quindi conviene cambiare abbastanza frequentemente tutta la coltura di batteri Kefir, in modo da evitare gravi degenerazioni batteriche e seri problemi per la nostra salute.

Proprietà del Kefir d'acqua

Le regioni caucasiche sono uno dei rarissimi posti al mondo dove gli abitanti vivono fino a raggiungere età molto avanzate, conservandosi in piena salute ed efficienza fisica. In questi luoghi si conoscono molto bene e da centinaia di anni gli effetti benefici del Kefir. Già dalla più tenera età i bambini fanno uso frequente e continuo di Kefir ed arrivano, da adulti, ad una età media ragguardevole.

Alcuni studiosi di fama internazionale hanno dedicato gran parte della loro vita allo studio del Kefir :

Il Prof. Drasek, medico tedesco, ha confermato scientificamente l'effetto prodigioso del Kefir ancor prima della grande guerra.
Il Prof. Menkiv, studioso di biologia, afferma che gli abitanti del Caucaso non conoscono, tra l'altro, la tubercolosi, il cancro ed i disturbi intestinali.
Il Prof. Ilya Ilyich Metchnikov, premio Nobel, ha appurato che con il Kefir si guarisce il catarro delle vie respiratorie, i crampi allo stomaco, le infiammazioni croniche intestinali e quelle al fegato, i disturbi alle vie biliari e le malattie alla vescica.

Nell'assistenza all'infanzia il Kefir può essere usato come coadiuvante del latte materno, anche contro allergie cutanee dei neonati; durante la gravidanza allevia i disturbi femminili al basso ventre poiché è fortemente anti infiammatorio.

Esistono possibilità d'uso del Kefir anche nella cura di : malattie dei nervi, ulcere interne, catarro bronchiale, sclerosi varie, infarto del miocardio, biliosi, malattie del fegato, dei reni, dello stomaco, itterizia, diarrea, stitichezza, anemia, leucemia, allergie varie ed eczemi. Inoltre il preparato è particolarmente indicato per la regolazione del ciclo mestruale, durante la convalescenza dopo interventi chirurgici impegnativi e gravi malattie. L'azione benefica del Kefir è essenzialmente quella di evitare la putrefazione nell'intestino delle sostanze ingerite, precedentemente digerite dallo stomaco.

Preparazione

Le regioni caucasiche sono uno dei rarissimi posti al mondo dove gli abitanti vivono fino a raggiungere età molto avanzate, conservandosi in piena salute ed efficienza fisica. I vecchi e i saggi della regione affermano che il segreto di tanta longevità risieda nelle virtù miracolose di una bevanda, il Kefir. In effetti questa bevanda, molto simile per principi attivi allo yogurt, ha delle proprietà terapeutiche molto interessanti.

Può essere infatti usato come antinfiammatorio naturale e come regolatore della digestione. Se anche tu vuoi verificare la veridicità di queste affermazioni e hai a disposizione un po' di fermenti Kefir, segui con attenzione la ricetta e i consigli che seguono.

Occorrente:

• 1 vaso di vetro, con tappo, di capacità 2 litri
• 1 colino (oppure 1 filtro di carta)
• 2 litri di acqua
• 2 fichi secchi naturali (coltivazione biologica)
• 1 limone naturale (coltivazione biologica)
• 6 cucchiai di fermenti Kefir
• 6 cucchiai di zucchero (anche di canna

Tempi:

• Da 24 a 72 ore

I PASSO - Preparazione

Per la preparazione del prodotto bisogna disporre di un vaso di vetro munito di tappo, anch'esso in vetro, della capacità di circa 2 litri, riempito di acqua naturale o minerale naturale non gassata. Introduci i fermenti Kefir e poi via via tutti gli altri ingredienti nelle quantità sopra citate; l'ordine di introduzione non ha alcuna importanza. Miscela accuratamente il tutto, ricopri il vaso appoggiando il tappo di vetro sul medesimo senza serrarlo, quindi riponi il tutto in un ambiente moderatamente riscaldato. Mescola accuratamente la bevanda ogni 12 ore e lascia fermentare 24-72 ore prima dell'uso.

A fermentazione ultimata spremi bene il limone nel vaso di vetro, elimina i fichi e filtra la bevanda con colino metallico o filtro di carta direttamente in una bottiglia di vetro che prontamente riporrai in frigorifero.

Attenzione! Non tappare ermeticamente il contenitore di vetro, poiché il processo di fermentazione della bevanda sviluppa quantità significative di anidride carbonica. Un contenitore tappato ermeticamente potrebbe esplodere! Conserva il Kefir d'acqua sempre e solo in frigorifero.

II PASSO - Riutilizzo dei fermenti

Lava accuratamente il vaso e risciacqua abbondantemente sotto acqua corrente i fermenti. Procedi alla preparazione di una nuova quantità di prodotto eliminando i fermenti in eccesso, questi saranno ancora utilizzabili come fertilizzante biologico per vegetali e fiori. I fermenti cessano di essere attivi anche se tenuti per breve tempo fuori dall'acqua.

III PASSO - Alcune informazioni utili

Per la preparazione del Kefir d'acqua usa possibilmente prodotti naturali ottenuti con coltivazione di tipo biologico, senza l'ausilio di anticrittogamici. Ricambia completamente (dopo alcuni mesi) i fermenti, poiché con l'uso continuativo dei medesimi si possono innescare fenomeni di mutazione all'interno delle colture. Il suo gusto è frizzante e dolce come mosto, leggermente alcolico e perfettamente digeribile. I fermenti attivi di Kefir possono essere acquistati presso erboristerie specializzate, oppure presso importatori di merci provenienti da Paesi dell'Est europeo o dell'ex Unione Sovietica.

Il consumo di Kefir d'acqua è un pericolo per la guida?

Il kefir d'acqua è una bevanda limpida, dolce, carbonata e alcolica. In naturopatia, gli effetti positivi su disturbi come diarrea, attacchi cardiaci, ulcere gastrointestinali e anche eczema sono attribuiti al kefir d'acqua. D'altro canto questi effetti positivi non sono stati confermati in modo decisivo da esperimenti.

Normalmente, tutte queste proprietà benefiche per la salute possono essere divulgate solo in accordo alle vigenti leggi in tema di alimentazione. Ma siccome il kefir d'acqua non è disponibile sul commercio non è nemmeno sottoposto ai controlli di qualità. Per questa ragione l'igiene è davvero importante quando si maneggiano i fermenti. Dopo l'uso il kefir deve essere lavato accuratamente. Se non vi è sviluppo di acido carbonico entro 15-30 minuti dalla preparazione, il kefir d'acqua non potrà più essere utilizzato. Il vaso non dovrà essere coperto durante la fermentazione.

La normale preparazione prevede 2 litri d'acqua, 6 cucchiai di funghi di kefir (circa 120 grammi), 150 grammi di zucchero, 2 fichi secchi e 1 limone. Dopo due giorni a temperatura ambiente, il preparato può essere separato dal kefir. Il suo massimo contenuto di alcool (38 grammi per litro) è simile a quello della birra: 40 grammi di alcool per litro equivalgono al 5% vol. In pratica, questa percentuale non può essere raggiunta prima dei 7-10 giorni. In uno studio dei kefir d'acqua di differenti origini, sono stati misurati dopo due giorni percentuali di alcool solo da 2,7 a 15,9 grammi/Litro (0,3-2,0% vol.).

Il tasso alcolico prodotto dipende dalla temperatura, la quantità di funghi e le condizioni di reazione (aerobico o anaerobico). Quindi il tasso alcolico trovato in questo studio varia. Sotto condizioni anaerobiche, il kefir produce più alcool e diossido di carbonio rispetto alla fermentazione aerobica. In quest'ultimo caso i tassi di alcool e diossido di carbonio diminuiscono, ma c'è il vantaggio della crescita dei funghi (effetto Pasteur).

Aumentando la quantità di zucchero nella preparazione, l'alcool totale può essere aumentato.

Il Kefir è sostanzialmente composto da:

Lattobacilli bulgarici
Streptococchi termofili
Lieviti
Propion-batteri
Enzimi
Anidride carbonica
Alcool (massimo 7 gradi)
Vitamine (C, PP e gruppo B)
Zuccheri
Acqua

I fermenti raddoppiano il proprio volume in circa 24 ore di incubazione. Bisogna bere il Kefirogni giorno, esso non disturba la digestione poiché viene assimilato dal sangue con estrema rapidità. Il suo gusto è frizzante e dolce come mosto, leggermente alcolico e perfettamente digeribile. Le proprietà regolatrici e terapeutiche del Kefir d'acquasono ancora superiori a quelle delKefir di latte, meno vicino ai gusti occidentali.

Il Kefir fermentato 24 ore è lassativo, mentre quello con oltre 48 ore di fermentazione è astringente, ideale per le diarree.

E' consigliabile l'uso di Kefir con un massimo di 72 ore di fermentazione, poiché oltre il tempo indicato, esiste la possibilità, in determinate condizioni ambientali, di inquinamento batterico del preparato. In condizioni di quasi sterilità ed operando in ambiente quasi asettico è possibile spingere il processo di fermentazione fino ad un massimo di 7-10 giorni.

Dosaggio

Per i nervi: 1 litro al giorno
Ulcera: 1 litro al giorno (dopo 2 mesi l'ulcera scompare)
Asma e catarro bronchiale: 1 litro al giorno (per l'asma occorre più tempo)
Leucemie: 1 litro al giorno in casi gravi 2 litri (dopo 3 mesi il sangue si normalizza)
Sclerosi: 1 litro al giorno (normalizza la pressione e il peso corporeo)
Foruncoli ed eczemi:1/2 litro al giorno (si può massaggiare anche esternamente sulla parte interessata, la pelle si normalizza dopo 2/4 settimane)
Cistifellea: 1 litro al giorno (da 2 a 6 mesi la guarigione)
Catarro della vescica: 1 litro al giorno, così anche per i reni

Ricette Ayurvediche

2010-04-22T06:13:00.000-07:00

Ricette Vegetariane con indicazioni dell'effetto sui dosha

Sfoglie ripiene di verdure

Tempo di preparazione e di cottura: 1 ora e 15 minuti

Ingredienti:

Per l'impasto:

400 g di farina bianca
¼ di cucchiaino di sale
100 g di burro fuso o ghi
150 ml di acqua fredda

Per il ripieno:

2 o 3 patate di misura media
1 piccolo cavolfiore tagliato a cimette
200 g di piselli freschi
4 cucchiai di ghi o di olio vegetale
1 cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di semi di fieno greco
½ cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di sale
¼ di cucchiaino di pepe
ghi o olio vegetale per friggere

Mettete in una terrina la farina bianca e il sale e versatevi il burro fuso o il ghi. Sciogliete il burro o il ghi nella farina in un impasto a grosse briciole. Aggiungete lentamente l'acqua e impastate lavorando energicamente per 5 minuti finché l'impasto è liscio e soffice, ma non si appiccica alle dita.

Riunite l'impasto in una palla, spruzzate con qualche goccia d'acqua e coprite con una stoffa umida mentre preparate il ripieno.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Le cimette del cavolfiore potranno essere grattugiate con una grattugia di metallo a buchi larghi o tagliati a pezzetti come le patate. Bollite i piselli in poca acqua salata e poi scolateli.

Scaldate una grossa padella a fiamma media, rosolate i semi di cumino e fieno greco in 2 cucchiai di ghi o di olio. Quando cominciano a scurirsi aggiungete lo zenzero grattugiato e le spezie in polvere e rosolate ancora per qualche secondo.

Aggiungete ora i cubetti di patate rosolate per 3 o 4 minuti, poi aggiungete anche il cavolfiore grattugiato o tagliato a cubetti. Rosolate per altri 3 o 4 minuti, aggiungete poi i piselli e 2 cucchiai d'acqua. Coprite e cuocete per circa 15 minuti finché le verdure sono tenere (controllate bene che non brucino).

Aggiungete i piselli e condite con sale e pepe, poi stendete le verdure su una superficie pulita per farle raffreddare mentre preparate la pasta.

Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina, dividete la pasta in 10 palline e appiattite con un matterello in un cerchio di 15 centimetri di diametro. Tagliate ogni cerchio a metà. Prendete un semicerchio e inumidite il bordo dritto dal centro all'estremità. Sovrapponete le due estremità della parte dritta per fare un cono.

Pressate energicamente il lato asciutto su quello inumidito per sigillare il cono, poi riempite per due terzi di ripieno. Chiudete l'apertura saldando e ripiegando insieme i due bordi intrecciandoli.

Scaldate il ghi o l'olio in una pentola per friggere su fiamma media. Friggete poche sfoglie alla volta per 10 o 15 minuti girandole spesso finché sono dorate da entrambe le parti. Togliete e fate scolare.

Dhal indiano

Il Dhal, lenticchie rosse, è molto nutriente, aggiungendo alcune spezie diventa facilmente digeribile in questo modo armonizza tutti i dosha.

Pronto in trenta minuti
Per 4 - 6 persone

Ingredienti:

310 g di lenticchie rosse decorticate
2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
1 cipolla tritata
2 spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di menta tritata

1. Sistemare le lenticchie in un recipiente, coprire di acqua e lasciare in ammollo per cinque minuti, quindi scolare.

2. Riscaldare il ghee in una padella, aggiungere la cipolla e fare soffriggere per tre minuti, unire quindi l'aglio, lo zenzero e le spezie.

3. Versare infine le lenticchie e 500 ml di acqua e portare a ebollizione e, ridurre la fiamma per mantenere a bollore e fare cuocere per 15 minuti finchè quasi tutto il liquido sarà stato assorbito e il dhal sarà denso. Incorporare la menta e accompagnare con chapati.

Khir

Riso dolce

Il gusto dolce pacifica Vata e se preso in dosi moderate è buono anche per Pitta e Kapha.

Ingredienti:

50 g. di riso bianco a grana corta o media
2 ½ l di latte intero
½ cucchiaino di semi di cardamomo in polvere, qualche pizzico di zafferano
2 foglie di alloro
100 g. di zucchero greggio
2 cucchiai di mandorle a filetti leggermente tostate (e/o uva sultanina)

Lavate il riso e mettetelo da parte a scolare. In una pentola alta che può tenere almeno il volume doppio del latte, fate bollire il latte. Poi regolate la fiamma in modo che il latte continui a bollire ma non trabocchi dalla pentola. Per ridurre il tempo di cottura fate bollire il latte a fiamma viva, scoperto per i primi 15 minuti, mescolando ritmicamente con un cucchiaio di legno perché non si attacchi al fondo della pentola.

Aggiungete il riso al latte insieme con le foglie d'alloro e continuate a mescolare; tenete a fiamma media mescolando molto attentamente per altri 20 minuti finché il riso si rompe. Il latte dovrebbe essere ormai due terzi del suo volume originale. Aggiungete lo zucchero, le mandorle e il cardamomo in polvere, cuocete altri 5 minuti e togliete dal fuoco.

Il riso dolce dovrebbe essere leggermente denso quando lo togliete dal fuoco, perché raffreddandosi si raddenserà ulteriormente. Servite freddo.

Tempo di preparazione e di cottura: 1 ora e 15 minuti
Tempo di raffreddamento: 2 ore

Insalata di cuori di carciofo

Aumenta moderatamente Vata. Riduce Pitta e Kapha
Stagioni: Fine inverno e Primavera

Tempo di preparazione: 15 minuti

Dose per 2-3 persone

170 grammi di cuori di carciofo freschi
1 tazza di piselli freschi

Togliete i piselli dal baccello e lavateli. Cuoceteli a vapore fino a quando sono teneri.

Cuocete i cuori di carciofo in acqua, scolateli e conditeli con olio di oliva e qualche goccia di limone. Mescolate i piselli con i cuori di carciofo aggiungendo il sale.

Polpette di piselli e patate

Aumenta moderatamente Vata, Diminuisce Pitta e Kapha
Stagioni: Primavera/Estate

Tempo di preparazione: 1 ora Dose per 5-6 persone

5patate rosse di media grandezza
1 cucchiaio di olio di semi di girasole

½ cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di succo di limone
½ cucchiaino di pepe nero macinato di fresco
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 tazze di piselli verdi

Fate bollire le patate con la buccia in una pentola grande. Lasciatele raffreddare.

Mentre le patate stanno cocendo, scaldate l'olio in una padella di media grandezza ed aggiungete i semi di senape. Frullate i piselli nel frullatore.

Quando i semi di senape scoppiettano, aggiungete i piselli verdi ed il sale all'olio. Fate cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti o fino a quando l'acqua è assorbita. Aggiungete i restanti ingredienti e mescolate bene. Fate raffreddare. Prendete le patate e schiacciatele in una terrina a parte, poi fatene 10-12 palline. Appiattite le palline in tante piccole tortine, quindi mettete la miscela di piselli al centro.

Avvolgetele e chiudetele bene, premendole con entrambe le mani per tornare a formare delle polpettine rotonde. Scaldate una padella di ferro ed aggiungete olio a sufficienza per evitare che si attacchino. Se preparate per Kapha, usate una padella anti-aderente e niente olio. Fate cuocere le polpette a fuoco basso fino a quando diventano marroni su entrambi i lati. Servitele calde.

Osservazioni: Per Vata, se aggiungete del ghi, vanno bene occasionalmente. Sono deliziose sui toast per colazione, oppure servite per cena con un contorno di verdure.

Zuppa di ceci e ortaggi

Riduce Pitta e Kapha, aumenta leggermente Vata

Stagioni: Primavera – Inizio Estate – Fine Inverno

Tempo di preparazione:
con la pentola a pressione: 1 ora, + 1 notte di ammollosenza pentola a pressione: 3-4 ore, + 1 notte di ammollo

Dose per 8-10 persone

1 tazza e ½ di ceci secchi
6-9 tazze d'acqua
2 cucchiai d'olio di girasole
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di sale marino
2 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaino e ½ de malto d'orzo
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 mazzo di ortaggi freschi tritati (si può usare ravizzone, cavolo riccio, senape o cime di rapa. Anche il tarassaco e gli spinaci vanno bene)
Per guarnire: foglie di coriandolo tritate

Se usate la pentola a pressione, lasciate a bagno i legumi per una notte, poi metteteli nella pentola con 6 tazze d'acqua e cuocete per 35 minuti o fino a quando sono teneri.

Se non usate la pentola a pressione, lasciate a bagno i legumi con 9 tazze d'acqua per 4-5 ore, o per una notte. Scolateli e unite 6 tazze d'acqua fresca. Portate ad ebollizione, coprite, portate a fuoco medio e cuocete per circa 1 ora o fino a quando i ceci sono teneri.

Scaldate l'olio in una padella piccola e aggiungete i semi di senape. Quando i semi scoppiettano, unite la curcuma. Versate questa miscela nella pentola con i ceci. Unite i restanti ingredienti. Mescolate bene. Cuocete per 15 minuti a fuoco medio. Guarnite con foglie fresche di coriandolo tritate.

Osservazioni: questo piatto si accompagna bene con chapati o con riso

Cavolfiore all'indiana

Aumenta moderatamente Vata, pacifica Pitta e Kapha

Stagioni: Primavera – Inverno

Tempo di preparazione: 15 minuti Dose per 4-5 persone

1 cavolo di media grandezza
1-2 cucchiai di olio di girasole (in quantità minore per Kapha)
½ cucchiaino di semi di senape
½ cucchiaino di semi interi di cumino
½ cucchiaino di semi di assafedita
1/8 di cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaino e ½ di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di succo di limone

Lavate e tritate il cavolo in piccole striscioline (alte 2 centimetri). Scaldate l'olio in una casseruola grande con il fondo pesante, aggiungete i semi di senape e di cumino. Quando o semi di senape scoppiettano, unite la curcuma, il cavolo ed i restanti ingredienti. Cuocete per 5-10 minuti.

Osservazioni: Questo è il modo migliore di mangiare il cavolo se siete persone di tipo Vata, poiché l'assafetida calma Vata ed i semi di cumino aiutano la digestione. Comunque, non è una verdura adatta per equilibrare Vata. Va molto bene per le altre costituzioni.

Riso e verdure al forno

Armonizza Vata, Pitta, Kapha
Stagione: Primavera

Tempo di preparazione e di cottura: 45 minuti

Ingredienti:

350g di riso di buona qualità a grana lunga
1l di acqua
3 cucchiaini di sale
¼ di cucchiaino di zafferano
3 cucchiai di ghi o olio vegetale
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1 cucchiaio di curcuma
3 patate sbucciate e tagliate a dadini
200 g di piselli freschi bolliti
4 pomodori scottati nell'acqua e schiacciati
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato o di prezzemolo
175ml di yogurt
2 cucchiaini di acqua di rose
35g di nocciole o noci tritate

Lavate il riso e fatelo scolare. Mettete l'acqua con 2 cucchiaini di sale in una pentola media e portate a ebollizione, poi aggiungete il riso e fatelo bollire di nuovo. Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere una quindicina di minuti.

Nel frattempo sciogliete lo zafferano in un po' di latte tiepido, poi scaldate il ghi o l'olio vegetale in un'altra pentola e soffriggete le spezie in polvere mescolando. Dopo qualche secondo aggiungete le patate a dadini e continuate a rosolare mescolando delicatamente per 5 minuti o fino a quando diventano leggermente dorate.

Ora unite anche i piselli, i pomodori, metà delle foglie di coriandolo fresco e il sale rimasto. Fate cuocere a pentola coperta finché le verdure saranno diventate tenere. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete un po' d'acqua per non bruciare le verdure.

Ora il riso dovrebbe essere cotto: aggiungete lo yogurt, l'acqua di rose e lo zafferano sciolto nel latte, mescolate tutto delicatamente con una forchetta e lasciate riposare per 5 minuti. Ungete una teglia o una tortiera e ricopritene il fondo usando metà del riso (schiacciandolo leggermente). Spargete le verdure sul riso e coprite con quello rimasto, poi coprite la teglia con un foglio di alluminio.

Scaldate il forno a 140 gradi e lasciatevi il riso per 15-20 minuti. Prima di servire preparate le porzioni già tagliate e toglietele dalla teglia con una spatola. Guarnite ogni porzione con le noci tritate e le foglie di coriandolo. Servite caldo.

TAGLIATELLE IN VERDE

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di tagliatelle o fettuccine fresche
40 g di burro
2 porri affettati sottilmente
¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
130 g di pisellini
250 ml di panna
25 g di parmigiano grattugiato
100 g di spinaci lavati e tagliati

Preparazione (25 minuti):

1. Fate sciogliere il burro e soffriggete il porro e la noce moscata,
coprite e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso, scuotendo la pentola un paio di volte. Unite i piselli e lasciate cuocere, sempre con il coperchio, per 3 minuti.
2. Aggiungete la panna e regolate di sale e di pepe nero appena macinato. Portate a ebollizione e fate cuocere per altri 3 minuti, infine, unite il formaggio e gli spinaci, coprite e togliete dal fuoco.
3. Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata per 3-5 minuti, scolate e distribuite nei piatti. Servite con le verdure appena preparate.

INSALATA DI POMODORI E ASPARAGI

Ingredienti (per 4-6 persone):

80 ml di olio di oliva extra vergine
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaino di senape in grani
500 g di pomodori divisi a metà
1 cucchiaio di olio di oliva
200 g di asparagi, già puliti
250 g di fagioli bianchi, lavati e scolati
200 g di foglie di insalata varia
2 cucchiai di origano fresco

Preparazione (25 minuti):

1. Amalgamate insieme tutti gli ingredienti del condimento e regolate di sale e pepe nero appena macinato; mescolate bene e mettete da parte.
2. Riscaldate il grill ad alte temperature. Sistemate i pomodori su una teglia con il lato interno verso l'alto, spennellateli di olio e un pizzico di sale e pepe. Infornate per 7 minuti, assicurandovi che la teglia sia ad almeno 3 cm dalla griglia; voltate i pomodori una volta. Spegnete il grill e mantenete al caldo le verdure.
3. Nel frattempo fate bollire dell'acqua quindi aggiungete gli asparagi e fate cuocere a fiamma viva per 1-2 minuti. Scolate.
4. Trasferite i fagioli in una ciotola con tre quarti del condimento e mescolate accuratamente.
5. Sistemate le foglie di lattuga su un piatto da portata insieme con le verdure, versatevi sopra i fagioli, cospargete di origano e condite con il condimento rimasto.

Paella vegetariana

Pronta in 30 minuti
Per 4-5 persone

1 litro di brodo vegetale (con verdure di stagione)
1/4 cucchiaino di zafferano
2 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla affettata
2 spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di curcuma
1/4 cucchiaino di peperoncino
450 grammi di riso a chicco lungo
200 grammi di fagiolini tagliati a metà
30 grammi di olive nere
1 cucchiaino di sale

1. Portare ad ebollizione il brodo, aggiungervi lo zafferano dopodichè togliere la pentola dal fuoco.
2. Nel frattempo, riscaldare l'olio in una padella capiente con fondo spesso e fare soffriggere a fuoco lento la cipolla, l'aglio, la curcuma in polvere, il peperoncino e il riso, mescolare e lasciare insaporire.

3. Versare il brodo bollente con i fagiolini ed il sale. Portare ad ebollizione, poi ridurre la fiamma e lasciare cuocere per 25 minuti circa. Per finire, unite le olive nere regolate il sale e portate a tavola.

Buon appetito.

Ricette con le Castagne

2010-04-17T08:54:00.000-07:00

Castagne e derivati nell’arte culinaria.

Il consumo della castagna ha sfamato intere popolazioni durante le guerre, le cartie e, anche in tempi recenti, ha permesso la sopravvivenza a fasce di popolazioni “deboli”.
In Valtaro la farina di castagne era la materia prima per molti piatti tipici che potrebbero essere riscoperti ai fini culinari anche nelle migliori ristorazioni.

PIATTI A BASE DI FARINA DI CASTAGNE

I preparati più comuni sono tutti derivati dalla farina di castagne :

Le tagliatelle di castagnaccio

Tagliatelle di Novegigola

Trofie di castagnaccio

I padeletti di castagnaccio o padleti (o frittelle)

Le torte di castagnaccio o migliaccio o pattona (destra Taro).

La polenta di castagnaccio

La marronata (marmellata di castagne)

Alcuni piatti importanti che utilizzano farina di castagne si sono persi nel tempo o nelle carte dei vecchi cuochi:

Scheld
Torta di castagne con il cioccolato
Pane di castagne
Biscotti di castagne
Cannoli di castagne
Tagliatelle di castagne al sugo di funghi
Pane Martino alle noci
Pappardelle di castagne
Gnocchi di castagne al pesto
Lasagne bastarde
Tortelli di castagne e ricotta

PIATTI CHE PREVEDONO L'UTILIZZO DIRETTO DELLE CASTAGNE O MARRONI

Castagne arrostite o bruciate
Castagne glassate
Castagne lessate o ballotte
Castagne stufate
Castagne lessate a vapore o pelate
Risotto di castagne
Zuppa di castagne all’issòpo
Fagiano alle castagne
Cappone ripieno
Oca alle castagne
Dolce di castagne
Verdura di castagne
Castagne al Kirsch
Marroni canditi
Composta di marroni al limone
Composta di marroni o castagne al Rhum
Passato di castagne

PIATTI A BASE DI PASSATO SEMPLICE DI CASTAGNE

Zuppa di castagne
Zuppa di castagne alla giardiniera
Verdura di castagne
Cipolle farcite con castagne e funghi
Frittata di castagne
Passato di castagne al latte
Frittura dolce di castagne
Crocchette di castagne alla vaniglia
Bocconcini al cioccolato
Frolline di castagne
Pane dolce di castagne
Dolce “Monte Bianco”
Dolce di castagne al cioccolato
Dolce di castagne con savoiardi
Budino di castagne
Soffiato di castagne
Focaccia di castagne
Torta di castagne
Strudel di castagne
Gelato di castagne
Conserva e marmellata di castagne(marronata)
”Bon bon di castagne”
Zuccotto di castagne
Semifreddo ai marroni
Tronco di castagne

PIATTI CON L'UTILIZZO DELLE CASTAGNE SECCHE

L'utilizzo diretto delle castagne secche ha poche vie preferenziali.

Castagne al latte
Castagne al vino
Busecchina
Palline
Arrosto di maiale con castagne
Riso alla genovese

Ecco le ricette

Le tagliatelle di castagnaccio:

In Val di Vara prendono il nome di taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).

Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.

Trofie di castagnaccio:

Se il dosaggio è di 350 g di farina dolce e di 200 g di farina di frumento si potrà fare un impasto con sola acqua tiepida e sale; staccare allora dei pezzetti grossi come piselli e creare delle trofie liguri (schiacciare con un dito e ruotare in un senso e nell’altro); le trofie vanno cotte in abbondante acqua salata per 4’-5’ e condite al pesto.

I padeletti di castagnaccio o padleti (o frittelle):

Si impastano 300 g di farina di castagne con ½ litro d’acqua in un tegame sino ad avere una pastella molto fluida; aggiustare di sale; in una padella scaldare lo strutto nel quale si versa la pastella a cucchiai. I padeletti vanno serviti con ricotta fresca.
La ricetta attuale prevede l’impasto con il latte e la cottura in olio d’oliva.

Le torte di castagnaccio o migliaccio o pattona:

Alleghiamo le ricette più comuni.

1)Si stemperano e s’impastano 500 g di farina di castagne ed un pizzico di sale con 800 g di acqua fredda aggiunta poco alla volta e cercando di non creare grumi; si aggiunge olio d’oliva (50 g), pinoli interi, noci, mandorle o nocciole a pezzetti, uva passita (rinvenuta nel latte per 1-2 ore e poi infarinata) o canditi; si versa la farinata in teglia , unta d’olio, per un’altezza massima di due centimetri; si ricopre con due cucchiai d’olio e s’inforna; per chi cuoce nel vecchio forno a legna si raccomanda di cuocere tra due fuochi.

2)Una seconda ricetta valtarese tipica invece utilizza ricotta impastata con un poco d’anice e zucchero come condimento; in questo caso dopo l’impasto a freddo (si può utilizzare anche una certa % di latte) non si aggiungono pinoli, noci,… ma si mette in teglia per non più di 1,5 centimetri e si ricopre con uno strato (0,5-1 cm) di impasto di ricotta; s’inforna a temperatura mai superiore a 150°C per 1 ora.

3)Un’altra versione prevede l’utilizzo di latte e zucchero: 500 g di farina vengono impastati con 200 g di zucchero e 3 bicchieri di latte cercando di non fare grumi; amalgamare bene con 100 g di uvetta (rinvenuta in acqua tiepida), 100 g di pinoli; stendere in tutto in teglia imburrata (25 g di burro); mettere in superficie 2 cucchiai d’olio e stenderlo con cura; infornare a 190°-200°C per 50’-60’.

La polenta di castagnaccio:

Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.

La marronata (marmellata di castagne):

E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.

Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.

Scheld:

Può essere una tipica ed originale colazione.

E' una specie di polentina dolce che si prepara da 800 g di farina di castagne fatti stemperare in acqua e quindi fatti bollire per 1 ora con l’aggiunta di un pizzico di sale, una noce di burro, 500 g di latte; quando tutto ha raggiunto una buona consistenza si toglie dal fuoco e si consuma con latte freddo. Ha molte variazioni come l’aggiunta di un pugno di farina di mais, di farina di fraina o di pezzetti di castagne secche (aggiunte queste nell’ultima mezz’ora di cottura).

Torta di castagne con il cioccolato:

Si impastano a freddo 500 g di farina di castagne, 150 g di cioccolato, 50 g di farina di grano, 10 g di bicarbonato di sodio con 500 g di latte. Si lavora bene in modo da avere una pappa omogenea, si mette in teglia imburrata ed infarinata e s’inforna.

Pane di castagne:

Si panifica con 3 parti di farina di frumento ed una parte di farina di castagne (il costo attuale della farina di castagne limita purtroppo la voglia di novità dei fornai).

Biscotti di castagne:

Si procede come per le torte e per questo potremo averli semplici o al cioccolato (si possono usare al posto del bicarbonato anche i comuni lieviti commerciali).

Cannoli di castagne:

Sono delle normali crêpes (preparate con 300 g di farina di castagne, 3 cucchiai d’olio, sale, acqua q.b. così da avere una pastella molto fluida); si passa ciascuna crêpe con marmellata di mirtillo, di fragola o con frutti di bosco misti; si arrotola a cannolo e si pone in forno pochi minuti in modo da servirlo caldo con l’aggiunta di una spolveratina, a freddo, di zucchero a velo.

Tagliatelle di castagne al sugo di funghi:

Impastare bene 150 g di farina di castagne, 150 g di farina bianca per sfoglia, 3 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino d’olio d’oliva.
Tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle che andranno condite con sugo di funghi porcini o con sugo di salsiccia e funghi o con ricotta grassa (Val Taro).

Pane Martino alle noci:

Si prepara impastando 50 di farina tipo 0 con 50 g di farina di castagne e con 30 g di lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida; impastare a lungo e lentamente; formare un panetto ed incidere la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore; impastare ora il panetto con 300 g di farina tipo 0, 200 g di farina di castagne, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio d’olio ed un po’ di sale; lavorare la pasta a lungo e farne un pane; incidere a croce il pane e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto; impastare di nuovo il pane incorporandovi, con delicatezza, 250 g di gherigli di noci; formare quindi un pane lungo ed ovale e trasferirlo in una placca lunga, appena unta d’olio, e rivestita di carta da forno; lasciare in lievitazione per altri 20’ dopo aver praticato dei mezzi buchi in tutta la massa con l’indice della mano; cuocere in forno caldo a 180°C per 40’ e servire tiepido.

Pappardelle di castagne:

Sono in pratica pezzetti scomposti di lasagne che vengono lessati e conditi a strati; impastare 350 g di farina di castagne e 250 g di farina tipo 0 con circa 150 ml di acqua tiepida così da ottenere una pasta soda che si lascia riposare per 30’ coperta; tirare una sfoglia da lasagne e lasciarla seccare; spaccarla a pezzettoni di circa 5-7 cm con le mani; lessare al dente i pezzettoni in acqua salata ed estrarre con mestolo forato; disporre sul piatto a strati intercalandoli con parmigiano (grattato fresco), poi ricotta, poi sopra pecorino (grattato fresco) ed un filo d’olio extravergine d’oliva. (R.SP.)

Gnocchi di castagne al pesto:

Gnocchi: 700 g di patate, 100 g di farina bianca, 100 g di farina di castagne, un uovo, un pizzico di sale; pesto: 4 mazzetti di basilico, 40 g di pecorino, 40 g di parmigiano, 100 g di olio extra-vergine di oliva, una manciata di pinoli, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale.

Lessare le patate con la buccia; quando saranno cotte sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Lasciare intiepidire e poi aggiungere le due farine, l’uovo ed il sale. Impastare bene e preparare i soliti bastoncini per gli gnocchi dello spessore di un dito; tagliare pezzetti di 2-3 cm e passarli sul rovescio della grattugia, delicatamente, premendo con l’indice; mantenerli su un vassoi infarinato; cuocere gli gnocchi in acqua salata e mammano che vengono a galla raccoglierli e condirli con il pesto.

Lasagne bastarde:

Piatto tipico lunigianese che prevede un impasto di farina dolce e di grano (in rapporto di circa 400 e 600); si mescolano le due farine a secco e poi s’impastano con acqua tiepida sino ad avere un impasto compatto; si tira una sfoglia non troppo sottile e la si taglia a pappardelle di 6 x 4 cm; s’infarina per non farle attaccare e si bollono in acqua salata aggiungendole una per volta; dopo 15’ di cottura a fuoco lento si scolano con cura e si condiscono a strati (2-3 al massimo) con buon olio e buon formaggio (pecorino piccante).

Tortelli di castagne e ricotta:

Lessare le castagne o meglio i marroni (800 g) in acqua salata; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura; passarle al passaverdura e metterle da parte; fare una pasta omogenea con 350 g di farina bianca, 150 g di farina di castagne, 3 uova intere, sale ed acqua; preparare ora un impasto per ripieno con la crema di marroni, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; rimestare bene ed omogeneizzare con poco latte o con l’acqua di cottura dei marroni; stendere la pasta e fare dei tortelli con il ripieno preparato chiudendoli con molta cura. Lessare in abbondante acqua salata e servire con burro e parmigiano a volontà (altro piatto lunigianese).

Castagne arrostite o bruciate:

La ricetta montanara più tipica richiede la cottura in padella bucherellata dopo incisione della buccia presso l’ilo (circa 20’ a fiamma viva), una spruzzata di vino rosso prima di toglierle dal fuoco, un intiepidimento dentro un panno chiuso per non perdere il sapore.

Castagne glassate:

Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare.

Castagne lessate o ballotte:

Si preparano per semplice bollitura in acqua (con un pizzico di sale) aromatizzata con finocchio o con alloro per 20’. Anche in questo caso è preferibile farle asciugare al fuoco per qualche minuto perché diventino più farinose e meno fragili.

Castagne stufate:

Si imburra una padella e vi si pongono pezzetti di sedano (da un gambo grosso intero, per aromatizzare) e porvi 750 g di castagne sbucciate; ricoprire interamente con brodo di carne leggero o brodo vegetale; lasciar cuocere senza mescolare; questo stufato può servire da contorno o come piatto a sé stante,

Castagne lessate a vapore o pelate:

Le castagne cuociono fuori del contatto dell’acqua(che viene spesso aromatizzata con finocchio selvatico) e risultano più saporite e nutrienti. Le pelate si consumano quasi sempre con latte freddo(drogato con cannella o zuccherato alla vaniglia) mentre le ballotte si consumano direttamente.

Risotto di castagne:

In casseruola soffriggere burro (30-50 g) e cipolla tritata sinché il soffritto sarà pronto e chiaro; aggiungere riso (300 g per 4 persone) e farlo cuocere sino ad assorbire il tutto; ora aggiungere 50-75 ml di cognac secco e lasciare ancora asciugare; aggiungere 300 g di pelate fresche e spezzate grossolanamente; salare e pepare; portare a cottura con buon brodo di vitello, mantenendo il riso al dente; servire caldo guarnendo con maggiorana (ricetta lunigianese assai antica).

Zuppa di castagne all’issòpo:

Questo piatto delle colline romagnole è assai gradevole e nutriente.

Si lessano 500 g di castagne e quindi si sbucciano; si mettono in una pentola con una cipolla (piccola) tagliata a fette, con 80 g di prosciutto crudo a dadini, con due foglie d’alloro ed un rametto di issòpo (pianta officinale); si salano e si fanno cuocere sino a quando saranno tenerissime; si scolano recuperando il brodo di cottura; si passa la metà delle castagne al passaverdura e si rimette il tutto in pentola con l’acqua di cottura ed un litro di brodo di vitello leggero; si fa bollire per 15’-20’ ed infine si uniscono 100 ml (mezzo bicchiere) di panna fresca; si serve con crostini di pane dorati al burro. (R.SP.)

Cappone ripieno:

Arrostire o lessare 500 g di marroni (o castagne grosse); sbucciarli e tritarli grossolanamente; mettere in casseruola ed unire 3 salsicce fresche, 200 g di prugne snocciolate, una mela tagliuzzata, 20 g di funghi secchi rinvenuti; amalgamare ed aggiungere un bicchierino di vin santo, 2 uova intere, sale, pepe e due pugni di mollica di pane; impastare di nuovo ed a lungo; farcire un cappone di circa 2 kg e chiudere con un filo di refe cucito; coprire il cappone con fette di pancetta legate con spago e mettere in forno, a temperatura media, dopo aver unto la teglia ed aver bagnato il cappone con 1 bicchiere di vino bianco ed averlo aromatizzato con sale e pepe. La cottura durerà 2 ore ed ogni tanto il cappone va bagnato con il sughetto di cottura.

Mezz’ora prima di sfornare occorre togliere la pancetta per far colorire meglio il cappone.

Oca alle castagne:

Preparare un impasto con il fegato dell’oca tritato, castagne arrostite e sbucciate, 100 g di pancetta, erbe aromatiche, sale, noce moscata grattata, pepe ed un bicchiere di cognac; riempire l’oca e ricucirla; infornarla e cuocerla bene.

Dolce di castagne:

Lessare 2 kg di castagne in acqua con sale ed alloro. Sbucciarle e passarle ad un passatutto grossolano; metterle al fuoco ed aggiungere ½ litro di latte, 200 g di zucchero, un cucchiaino di cacao amaro ed amalgamare bene. Far asciugare senza fiamma o calore ed aggiungere un pizzico di vanillina e un cucchiaio di Cognac. Stendere il composto (a tronco o a cuore) e guarnirlo con panna dolcificata.

Verdura di castagne:

Far rosolare in padella una cipolla intera con olio e burro; aggiungere 500 g di castagne pulite e tritate; lasciare cuocere a coperchio chiuso; aggiungere un poco d’acqua e due mele affettate; salare e servire calda.

Castagne al Kirsch:

Sbucciare le castagne ( 1 kg) e cuocerle in un largo tegame con acqua salata; scolarle e nello stesso tegame mescolare le castagne con 200 g di zucchero; rimettere sul fuoco e far sciogliere bene lo zucchero; invasare e coprire con Kirsch.

Marroni canditi:

E' una produzione che in scala artigianale e familiare richiede attenzione e tempo. La nostra ricetta prevede una cottura breve delle castagne in modo da sbucciarle, pelarle senza romperle e rammollirle.

Il 1° giorno si immergono in sciroppo a 15° di densità e si tolgono al primo bollore;
il 2° giorno si concentra a 18° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 3° giorno si concentra a 25° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 4° giorno si concentra a 33° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione; e quindi si zucchera con zucchero al velo vanigliato.

Si tolgono ora le castagne con una schiumarola e si lasciano asciugare su una rete.
In genere si mantengo all’acquavite mettendo i canditi in un vaso e ricoprendo il tutto con una miscela formata da 5 parti di sciroppo vanigliato e 3 parti di acquavite a 50°.

Composta di marroni al limone:

Si cuociono alla brace, in padella di ferro, dei bei marroni e quindi si sbucciano; si passano subito in tegame con dello sciroppo di zucchero e si tengono a fuoco basso sinché lo sciroppo non viene assorbito totalmente; si sistemano su un piatto caldo e si spruzza sopra succo di limone; si arricchisce il tutto con zucchero a velo.

Composta di marroni o castagne al Rhum:

50 castagne lessate, sbucciate, pelate e intere si ricoprono in terrina con sciroppo a 28° di densità; si pongono in stufa per 2 ore; indi si scolano, si zuccherano con 150 g di zucchero e si ricoprono con 200 ml di Rhum che si fa ardere al momento dell’uso. Se si usano le castagne secche queste vanno lavate e lasciate macerare in acqua per almeno 12 ore (l’acqua di macerazione serve per la cottura).

Passato di castagne:

E' la base per molte preparazioni che servono pure da contorno o guarnizioni a flan, timballi di riso, composti di verdura.

Si prepara passando le castagne lessate e pelate allo staccio o al passaverdura e condendo il passato con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.

Zuppa di castagne:

Servono 50-60 castagne arrostite quel tanto che serva per sbucciarle bene; si cuociono a fondo in brodo di carne; si passano allo staccio, si aggiungono due tuorli d’uovo e prezzemolo, indi si amalgama bene e si versa sopra il brodo di cottura delle castagne; si serve calda. Variante: si trita una cipolla intera, 50 g di sedano, 70 g di prosciutto crudo magro, 50 g di lardo (al posto di prosciutto e lardo si può usare la pancetta) e si mescolano bene in padella soffriggendo con 50 g di burro; aggiungere 800 g di passato o di castagne bollite, sbucciate (in acqua bollente) e tritate; aggiungere un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 5’; aggiungere 1 litro di brodo vegetale leggero; lasciar cuocere oer 1 ora; servire la zuppa calda.

Zuppa di castagne alla giardiniera:

Si stempera il passato di 100 castagne in 4 litri di buon brodo di carne; si fa bollire rimestando ed aggiungendo qualche cucchiaio di buon vino Madera, indi si lascia chiarificare per 45’, si digrassa, si passa allo staccio e si versa in zuppiera con guarnizione di carote e rape a pezzetti, di punte d’asparagi,…

Verdura di castagne:

Si pone a fuoco una casseruola con lardo (o olio d’oliva) e cipolle tagliuzzate; quando la cipolla è ben rosata si aggiungono 500 grammi di castagne sbucciate e pelate, si mescola e si lascia cuocere a casseruola aperta; a cottura avanzata e castagne rammollite si aggiunge di quando in quando un po’ d’acqua , due o tre mele tagliuzzate e si sala.

Cipolle farcite con castagne e funghi:

Le coppe di cipolle lessate vengono farcite con un impasto di residui di cipolle lessate, passato di castagne e funghi (rosati al burro e tagliuzzati), sale, pepe, passato o conserva di pomodoro; si porta al forno con una spruzza sopra di formaggio parmigiano ed una noce di burro.

Frittata di castagne:

Si prepara una normale frittata, si farcisce di passato di castagne zuccherato, si cosparge di Rhum e si serve alla fiamma.

Passato di castagne al latte:

Il passato, aromatizzato con finocchio, viene condito con sale e pepe e quindi portato alla consistenza desiderata con latte caldo.

Frittura dolce di castagne:

In 250 grammi di latte si cuociono 100 g di semolino e 50 grammi di passato di castagne zuccherato, con un pizzico di sale; si prolunga la cottura sino alla densità desiderata e si stende la pasta in teglia in strato di 1-2 cm; si tagliano delle porzioni/fette che dopo impanatura vengono fritte.

Crocchette di castagne alla vaniglia:

500 g di passato zuccherato e vanigliato si impastano con burro e 8 tuorli d’uovo; si stende in teglia in strato di 1-2 cm e si procede come sopra.

Bocconcini al cioccolato:

A 300 g di passato si aggiunge un po’ di latte, due bicchierini di Rhum, 100 g di zucchero al velo e 2 cucchiai di zucchero vanigliato; si omogeneizza il tutto a fuoco e si lascia raffreddare; se ne fanno dei bocconcini sferici che si passano in cioccolato grattugiato e si mettono per qualche istanza alla bocca del forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene.

Frolline di castagne:

Simili sono le frolline di castagne che si preparano a freddo amalgamando il passato con burro, Rhum e zucchero; si passano poi nel cioccolato grattugiato e si consumano fredde.

Pane dolce di castagne:

500 g di passato si impastano con 300 g di farina , 300 g di zucchero, 2 uova, un po’ di burro e vaniglia come aroma; si lavora la pasta e si fanno dei panetti; si fendono nel mezzo, si indorano con tuorlo d’uovo e si cuociono su lastra in forno caldo.

Dolce “Monte Bianco”:

Il passato, assai zuccherato, si dispone a coni sui piatti di portata , si ricopre con panna montata fresca e si adorna con ciliegie sotto spirito.

Dolce di castagne al cioccolato:

Si sciolgono in poca acqua 100 g di zucchero e 100 g di cioccolato in acqua a caldo sino ad ottenere una pasta omogenea; si incorporano 2000 g di passato aggiungendo Rhum e vaniglia; si passa allo staccio, si mette nelle formelle e si copre con panna montata.

Dolce di castagne con savoiardi:

Si impastano 150 g di burro e 150 g di zucchero fine vanigliato; si amalgama con il passato di 1000 g di castagne aggiungendo un bicchierino di sciroppo di vaniglia; si rivestono gli stampi o lo stampo unico con savoiardi imbevuti di acqua sciroppata (o altro secondo i gusti), si riempie con la pasta preparata , si copre con savoiardi (preparati come sopra), si mette in frigorifero per indurirlo; si serve cospargendolo di amaretti macinati.

Budino di castagne:

Si stemperano 400 g di passato (zuccherato ed aromatizzato con vaniglia) con 50 g di latte; si aggiungono tre tuorli d’uovo e si miscela bene; quindi si aggiungono i tre albumi sbattuti a neve ed uva sultanina; si versa il tutto, ben lavorato, in stampo, si cuoce in forno e si serve con contorno di panna montana. Variante: 300 g di passato di castagne, 2 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro ed asciugare bene in casseruola a fiamma bassa; portare a bassa temperatura (appena tiepido) unire 3 tuorli d’uovo uno alla volta mescolando e quindi i tre albumi montati a neve; imburrare una casseruola da 1 litro, mettere l’impasto e cuocere a bagnomaria per 45’ ( deve rassodare).

Soffiato di castagne:

Si stemperano 350 g di passato con 50 g di latte, si addizionano tre tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una noce di burro, 50 g di formaggio grattugiato ed infine i tre albumi montati a neve; si pone in stampo imburrato e si cuoce in forno per 30’ a calore modico. Variante: (soufflé) il passato di 500 g di castagne si impasta con 3 albumi montati a neve; si imburra uno stampo per soufflé e vi si versa l’impasto; infornare a forno caldo e cuocere a 220°C per 10’-15’. Si serve moderatamente caldo.

Focaccia di castagne:

Si bollono in acqua, per 5’ esatti, 1000 g di castagne, si sbucciano, si pelano, si cuociono a fondo in 1,5 litri di latte e si passano allo staccio; al passato si aggiungono 200 g di zucchero, 150 g di burro e tre cucchiai di Maraschino; si aromatizza con vaniglia, si impasta bene aggiungendo 10 tuorli d’uovo e quindi i 10 albumi montati a neve; si versa in teglia, si cuoce per 30’ e dopo cottura si orna con zucchero al velo.
V

ariante di Bagnone: lessare 500 g di castagne per 30’, scolarle, sbucciarle e passarle al passatutto; tritare finemente 100 g di mandorle; montare i rossi di 4 uova con 200 g di zucchero, unire 50 g di burro ammorbidito, la scorza grattugiata di 1 limone, il passato di castagne, le mandorle tritate ed amalgamare bene; montare a neve i quattro bianchi d’uovo ed unirli all’impasto; infarinare ed imburrate una teglia; versare l’impasto finale e cuocere in forno a 200°C per 40’.

Torta di castagne:

500 g di passato, aromatizzato alla vaniglia, si impastano bene con 4 albumi montati a neve; si aggiungono ora 70 g di burro miscelato con 140 g di zucchero ed i 4 tuorli d’uovo; si dispone il tutto in teglia e si cuoce al forno a calore modico; quando la torta è fredda si cosparge di zucchero al velo. Alcune varianti prevedono farina di grano, Rhum, lievito.

Strudel di castagne:

Si prepara la normale pasta per strudel e si lascia su tovagliolo infarinato; si prepara l’impasto con il passato di 2,5 kg di castagne, cotte nel latte, con 100 g di lardo tagliuzzato, 4 cipolle grosse pure ben tagliuzzate, un pizzico di paprica, 1 kg di peperoncini dolci cotti e spezzettati, 12 uova intere e condendo con sale e buccia di limone grattugiato.
Si stende il tutto sulla pasta dello strudel, si arrotola e si cuoce il tutto al forno per 1 ora in tegame ben imburrato (la dose è per 10 persone). Esistono varianti di questa ricetta originale ungherese che prevedono frutti vari al posto di cipolle e peperoncini.

Gelato di castagne:

A 200 g di passato si aggiungono 500 g di latte, 150 g di zucchero, 1-3 tuorli d’uovo; si fa bollire adagio per 15’ i casseruola scoperta; si aromatizza con zucchero vanigliato, si fa raffreddare e si versa in sorbettiera per far congelare.

Conserva e confettura di castagne(marronata):

Si stemperano in casseruola 500 g di passato in uno sciroppo bollente fatto con 500 g di zucchero, 300 g d’acqua; si lascia bollire per 30’ e si aggiungono un bicchierino di Rhum e vaniglia indi s’invasa.
Spingendo più oltre la cottura e la concentrazione il prodotto è più sodo e può essere subito consumato dopo essere stato disteso, essiccato all’aria, tagliato a quadretti, cosparso di zucchero al velo e usato come confettura.

”Bon bon di castagne”:

Questo dolcetto è un poco complesso in quanto richiede 700 g di passato semplice cremoso (ottenuto da 400 g di castagne cotte con 250 g. d’acqua, 50 g di latte ed un pizzico di sale) , 50 g di zucchero, 100 g di mandorle macinate, 50 g di burro, 50 g di cacao amaro, 2 cucchiai di Kirsch.
Mescolare bene in casseruola zucchero e mandorle; aggiungere il passato cremoso freddo, poi il burro, poi il cacao amaro, poi il liquore. Preparare delle palline di 2 cm, passarle in cacao in polvere e porle con cura in pirottine di carta. Abbellirle con un poco di zucchero a velo e servire. (R.SP.)

Zuccotto di castagne:

Montare il tuorlo di 1 uovo con 40 g di zucchero a velo ed incorporare 300 g di mascarpone e dividete in due parti questo impasto; preparare ora un passato cremoso con 600 g di castagne (cotte in acqua aromatizzata con due foglie d’alloro e sale) e, in una tazza, 100 g di amaretti, ridotti a pezzettini, aromatizzati con 3 cucchiai di liquore all’amaretto.

Unire ora il passato di castagne ad una metà dell’impasto al mascarpone; all’altra metà aggiungere gli amaretti in modo da avere due nuovi impasti omogenei.
Preparare uno stampo, rivestirlo con pellicola per alimenti e quindi con fettine di pan di Spagna bagnate al rhum (1 parte di rhum+ 1 parte di acqua). Collocare sul fondo la crema agli amaretti e coprirla con le solite fettine di pan di Spagna al rhum; sovrapporre ora la crema alle castagne e coprirla con fette di pan di Spagna al rhum (un poco più spesse). Coprire e lasciare 2 ore in frigo. Ora si può capovolgere e guarnire la sommità con tre o più marroni glassati (in modo che ad ogni ospite tocchi anche un marrone).

Semifreddo ai marroni:

Mescolare, in zuppiera, 200 g di zucchero, una bustina da 1 g di vaniglia, acqua e far cuocere 10’ a fiamma bassa in modo da ottenere lo sciroppo; mescolare a freddo lo sciroppo con 5 tuorli d’uovo e fare ancora una piccola cottura (10’) a fiamma bassa; aggiungere ora, sempre a freddo, 400 g di passato di castagne, un bicchiere (150 ml) di rhum chiaro ed amalgamare bene; montare 750 ml di panna ed unirla alla precedente crema con cura in modo che non si smonti. Ungere uno stampo lungo con olio di mandorle e versare il composto preparato livellandolo bene. Porre il tutto in freezer per 5 ore e capovolgere prima di servire il piatto che sarà decorato con marroni glassati e qualche ciuffetto di panna.

Tronco di castagne:

Far cuocere 500 g di castagne in acqua aromatizzata con alloro e sale; spellare bene le castagne (a freddo). Preparare ora in un impasto secondo il seguente ordine: 100 g di zucchero, 50 g di cacao, 50 ml di latte, 50 ml di Cognac ed aggiungere le castagne passate o macinate a parte così da avere un composto uniforme che si stende su un canovaccio umido.

Preparare una farcitura secondo la seguente scaletta: 100 g di zucchero a velo, 2 tuorli d’uovo, una mezza tazzina di buon caffè, 120 g di burro (dopo ogni aggiunta miscelare bene).

Stendere la farcitura sul composto di castagne ed arrotolare a tronco; portare su piatto lungo e ritoccare la farcitura sulla parte esposta ornando con incisioni varie e ciuffetti di panna montata. (R.SP.)

Castagne al latte:

Si lessano e si consumano calde in latte freddo aromatizzato con cannella o vaniglia.

Castagne al vino:

Si cuociono in poca acqua sino a metà cottura ; si aggiunge ora un bicchiere di vino rosso generoso, una noce di burro, due cucchiai di zucchero; si prolunga la cottura, agitando, sino che rimangono asciutte.

Busecchina:

Si lasciano le castagne secche in ammollo per una notte e quindi si cuociono lentamente in poca acqua; prima della cottura finale si versa un bicchiere di vino bianco secco; appena cotte si servono subito e si mangiano con panna.

Palline:

Si pesano 300 g di castagne secche e si lasciano in ammollo per 2 ore in 1,5 lt d’acqua ; si portano ora in casseruola con la loro acqua (filtrata), una foglia d’alloro, un pizzico di sale e si cuoce a fiamma bassa per 1 ora.

Togliere le castagne ed asportare le pellicine ancora aderenti; portare di nuovo in casseruola le castagne e coprirle con latte (0,5 lt) aggiungendo e cucchiai di zucchero; cuocere per 20’ a fiamma bassa; lasciare raffreddare ed aggiungere 200 g di mascarpone e due cucchiai di buon rhum; mescolare bene in modo da avere un impasto omogeneo e compatto; portare in frigo per 15’; in una tazza mescolare ora 1 cucchiaio di cacao e ½ cucchiaio di zucchero; fare delle palline con l’impasto (di circa 1- 2 cm) e passarle nel cacao; sistemarle in piccoli contenitori di carta e metterle in un piatto nel frigo (è un dolce tipico delle Comunioni in alcune aree montane); (R.SP.)

Arrosto di maiale con castagne:

Prendere un pezzo di lonza di maiale da 800; avvolgere con fettine sottili di lardo e legare con spago da cucina; mettere in casseruola di terracotta con tre rametti di finocchio selvatico, 5 spicchi d’aglio interi, 2 foglie d’alloro, 3 bicchieri di latte, una spruzzata di pepe nero ed un bicchierino di buon brandy; laciare marinare bene per qualche ora; mettere in una teglietta da forno insieme a 150 g di castagne secche(messe in acqua tiepida e fatte rinverire per una notte) e cuocere a 180°C per 90’ aggiungendo lentamente e regolarmente il liquido della marinatura; se l’arrosto tendesse a seccarsi occorre coprirlo preventivamente con stagnola (al limite aggiungere un poco di acqua e latte (in rapporto 2:1).

Riso alla genovese:

Mettere per 30’ in acqua 300 g di castagne secche; sgocciolarle e metterle nella pentola con 2 litri d’acqua; salare ed aggiungere 2 cucchiai d’olio; lasciar cuocere per 2 ore; aggiungere 500 g di riso; aggiungere infine un soffritto di 1/2 cipolla, olio e prezzemolo sminuzzato; far cuocere il riso e servire caldo.

Pattuna:

Alleghiamo le 2 versioni principali:

a) La più comune portava ad un pane grezzo da mangiare con salumi o ricotta; si preparava impastando 400 g di farina di castagne in ½ litro d’acqua salata; la pasta di media consistenza veniva stesa su sul fondo di un testo, coperta col coperchio del testo, e cotta per 30’ sotto la cenere; questo piatto poteva essere insaporito in superficie, prima della cottura completa, con foglie di menta o mentuccia;
b) La più ricercata era una torta di castagnaccio ben lievitata (350 g di farina di castagne, 50 g di farina bianca, 5 uova, 150 g di burro, lievito, bicarbonato di sodio); per le feste importanti si tagliava a metà e si inseriva uno strato di buon zabaione (oppure le fette venivano accompagnate sul piattino da un cucchiaio di zabaione - è veramente squisita! ). Poteva essere cotta anche in stampo per budini.

Crêpes:

Scendendo in Lunigiana si potevano gustare frittelle larghe e fini (crêpes), cotte in padella di ferro appena unta con pennello sporco d’olio, avvolgenti ricotta cruda così da formare una tipica omelette da mangiare subito calda (questo piatto era certamente importato dalla vicina Garfagnana).

Focacce:

Se ne conoscono diversi tipi a secoda delle zone di provenienza.

Patunséi ossia focaccette con impasto di farina, acqua e sale cotte poi in piccoli testi di terracotta (disposti a pile) ed isolate dalla terracotta con foglie di castagno.

Barbotta che era un impasto come il precedente ma cotto in teglia ricoperta sul fondo con foglie di castagno; l’avvenuta cottura veniva evidenziata dalla screpolatura sulla superficie.

Mesc’iada tipica del confine spezzino la cui cottura avveniva nei tipici testi di ghisa sempre con foglie di castagno sul fondo.

Polentine:

Piatto povero, come le popolazioni a cui era destinata, erano i
Mnudìn (minutini) ossia piccole polentine ricavate da un impasto di 500 g di farina dolce, 2 litri di acqua e sale; si bolliva l’acqua ed al bollore si univa, a pioggia, la farina e si toglieva la polentina prima che il tutto si rapprendesse; si serviva in piccole coppe con olio d’oliva e formaggio pecorino grattato; si mangiava al cucchiaio come una zuppa.

Gnocchetti:

Con la stessa materia prima (la farina era però quella residua dell’anno prima) si preparavano i cas(s)oti o gnocchetti; la farina veniva versata in acqua bollente salata a manciate; si creavano dei fiocchi simili a gnocchetti che si consumavano, dopo recupero con schiumarola, conditi con olio d’oliva e pecorino.

Farinata:

Piatto certamente più elaborato era la fainà (farinata) di Varese Ligure.

Prevedeva l’impasto di 300 g di farina dolce con acqua e sale; si stendeva l’impasto su una spianatoia, preparata con foglie di castagno umide, come una focaccia; a parte si preparava un impasto con 150 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 1 uovo e 2 cucchiai di olio d’oliva; si stendeva l’impasto sulla farinata e poi, con cura, il tutto andava sul testo di ghisa caldo; il tutto veniva coperto con altro testo (coperchio) sul quale veniva posta la brace che in 20’ ultimava la cottura (se non si ha il testo, che ora si può trovare facilmente in Albareto, si può cuocere per 20’ in forno a 160°-170° su una placca ricoperta di foglie di castagno).

BIBLIOGRAFIA

Frutti di bosco e di macchia (Bernini,Cova,Polani):Ed.Hoepli/Mi, 1983
(per le ricette sui prodotti del sottobosco)
Il desco nel villaggio (Sara Raffi Lusardi):Ed.Silva/Parma 1986
Il Castagno(L.Fenaroli):Ed.Ramo Editoriale degli Agricoltori/Roma, 1945
Discorso sul castagno (M.Becchi): Ed.I.T.A.S. Zanelli/RE, 1992
A tavola con le Fornelle: Ed.F.lli Melita/SP, 1993
La cucina di Lunigiana (S.Marchese)/Ed. Muzzio/Padova, 1996
Schede di Cucina/La Nazione/Firenze
R.SP. : riviste specialistiche varie pubblicate in Italia

Nota: Il CSPLFM non ha fini di lucro e pertanto le ricette sono accessibili gratuitamente; per quanto poi riguarda il riferimento R.SP. il CSPLFM anticipa il ringraziamento alle riviste per l’ottimo lavoro di riscoperta di cibi classici e genuini ed invita i lettori del sito a seguire attentamente questi sforzi editoriali dei vari editori tesi alla rivalutazione di questi piatti.

Fonte: ricettedelbosco