lunedì 26 aprile 2010

Le spezie nella cucina indiana

Il cuore della cucina indiana sono proprio le spezie, l’uso sapiente di spezie, erbe e condimenti. Le spezie possono essere radici, cortecce o semi, usati interi, schiacciate o polverizzate. Le erbe sono foglie o fiori freschi. Tra i condimenti comprendiamo ingredienti naturali come sale, succo di limone, frutta secca e acqua di rose.

Spezie da usare a pizzichi

Noce moscata, pepe, peperoncino, chiodi di garofano, assafetida, fieno greco, zafferano (per i dolci leggermente di piu).

Spezie da usare in quantità di un cucchiaino

Cannella (nei dolci), cumino, mostarda nera, galanga, kalinji, zenzero in polvere, curcuma, coriandolo (solo in polvere e mai semi interi), anice (solo nei dolci), paprika dolce, garam masala o curry.

Spezie da usare in modo piu abbondante (due cucchiaini)

Zenzero fresco grattugiato, erbe aromatiche come prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, ecc.

La maggior parte delle spezie non sono soltanto di aiuto al gusto dei cibi, ma anche alla salute. La curcuma per esempio è un diuretico, la paprika uno stimolante gastrico, e lo zenzero fresco un tonico. La scienza dell’uso delle spezie per accentuare il gusto dei cibi e mantenere la salute risale a migliaia di anni fa, anche nei testi ayurvedici.

Il cuoco che sa come mescolare spezie ed erbe può trasformare il cibo di ogni giorno in un’illimitata varietà di piatti gustosi, ognuno con un sapore distinto. Perfino l’umile patata rivelerà una sorprendente varietà di gusti, esaltati dal masala nel quale viene cucinata.

Masala (miscela di spezie)

La tecnica di soffriggere le spezie nel ghi caldo per esaltare il loro sapore e aroma è una caratteristica esclusiva della cucina indiana. Nella preparazione del masala userete talvolta spezie intere, talvolta in polvere, ma nella maggior parte dei casi userete entrambe le varietà. Per prima cosa preparate le spezie accanto ai fornelli. Poi scaldate solo il ghi (potete usare olio di oliva o un mix di ghi ed olio)strettamente necessario a impedire che le spezie si attacchino al fondo della padella (generalmente 1 o 2 cucchiai).

Portatelo alla temperatura massima, senza però bruciarlo. Poi fate cadere le spezie nel ghi, e immediatamente cominceranno a gonfiarsi, a scoppiettare, a scurirsi o a cambiare in qualche altro modo. Allora, proprio in quel momento, quando le spezie sono ben soffritte e pronte, versatele sopra gli ingredienti che state preparando, o aggiungete i cibi alle spezie per continuare a cuocerli. Nel primo caso avrete preparato un chans, nel secondo un masala.

Poiché le diverse spezie hanno un tempo differente di cottura, eppure devono essere pronte tutte insieme, è molto importante calcolare i diversi tempi di cottura. Una ricetta, per esempio, potrà chiedere un masala di semi di cumino, di fieno greco, di zenzero fresco grattugiato, di coriandolo e di assafetida in polvere. 

I semi di cumino e di fieno greco hanno bisogno di circa 30 secondi per scurirsi, perciò aggiungeteli per primi nel ghi caldo. Dieci secondi piu tardi aggiungete lo zenzero grattugiato che ha bisogno di circa 20 secondi di cottura. Il coriandolo macinato cuoce in circa 5 secondi, perciò aggiungetelo 15 secondi più tardi e alla fine aggiungete l’assafetida. Il vostro masala è pronto.

Quando aggiungete il cibo da cucinare al masala, mescolatelo subito per ricoprire gli ingredienti di spezie e per non far cuocere troppo le spezie sul fondo della pentola. Per le ricette che richiedono solo spezie in polvere, il ghi non dovrebbe essere troppo caldo, in modo che le spezie possano soffriggere senza bruciare. 

A parte il masala, le erbe aromatiche e altri condimenti sono generalmente aggiunti durante la cottura o alla fine. Con un po’ di esperienza nel preparare i masala, imparerete a conoscere il sapore e l’aroma di ogni spezia.

Alcuni misti di spezie per masala, come panch masala e garam masala, possono essere preparati in anticipo, e potete prepararne una quantità sufficiente per diverse settimane o persino per mesi. Il panch masala, una mistura di cinque spezie intere, si usa soprattutto nella cottura delle verdure. Garam masala, letteralmente “spezie calde” (per scaldare il corpo), è in realtà una mistura di spezie dolci macinate, e si aggiunge alla preparazione a fine cottura, e talvolta appena prima di servire.

L’uso esperto di spezie ed erbe aromatiche che esalta il sapore dei cibi, conferisce alla cucina indiana il suo carattere unico. Non si tratta di spezie piccanti, ma di aromi delicati che contribuiscono al profumo e al gusto dei piatti. La quantità delle spezie non è fissa, ma varia a seconda del gusto personale. Il cibo indiano è sempre speziato (in una ricetta può entrare una spezia oppure piu di dieci), ma non dev’essere per forza piccante. Il gusto piccante viene in particolare dai peperoncini, che noi consigliamo di eliminarli completamente, e il vostro cibo sarà ugualmente gustoso e veramente indiano. 

Naturalmente esistono delle spezie che per loro natura dovrebbero essere usate in quantità minore, mentre altre possono venire usate con maggiore abbondanza (naturalmente sempre nei limiti del ragionevole).

Talvolta potete usare una spezia per sostituirne un’altra che non avete. Spesso potete anche tralasciare la spezia che non avete e la preparazione verrà comunque bene. Le ricette indicano anche possibili sostituzioni e ciò che può essere tralasciato. Anche l’esperienza vi aiuterà. Per quanto è possibile, cercate di usare erbe aromatiche fresche.

Prima di usare spezie intere, specialmente quelle che si comprano in grosse quantità, fate una cernita per eliminare eventuali pietruzze o rametti.
Tenete tutte le spezie in vasetti ben chiusi o contenitori metallici, in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce diretta del sole. Per evitare di rovinare le spezie e sprecarle pescando sempre in grossi vasi, tenete le spezie per uso quotidiano in contenitori piccoli. Assicuratevi che ogni contenitore abbia la sua etichetta.
• Molte ricette richiedono spezie macinate. Invece di acquistare spezie in polvere, che perdono ben presto il loro aroma, è sempre meglio comprare spezie intere e macinarle al momento di usarle. In India si usa un mortaio di pietra, ma potete usare benissimo un macina-spezie elettrico. L’aroma e il gusto delle spezie appena macinate è incomparabile.
• È molto meglio preparare di persona le miscele di spezie; se non avete tempo esistono in commercio delle confezioni già preparate.
• Talvolta una ricetta richiede un masala in pasta. Potete prepararlo macinando insieme le spezie prescritte con qualche goccia d’acqua nel macina-spezie o nel mortaio. Poi fate soffriggere questa pasta nel ghi per qualche minuto per esaltarne il sapore prima di aggiungere gli altri ingredienti.
• Prima di cominciare a cucinare leggete attentamente la ricetta. Riunite accanto ai fornelli le spezie di cui avrete bisogno. Probabilmente più tardi non avreste il tempo di allontanarvi dai fornelli e cercare la spezia che manca. Probabilmente, nel frattempo, brucerebbe qualche preparazione sul fuoco.

L’armadietto delle spezie

Poiché sono proprio le spezie e i condimenti saggiamente mescolati a dare l’aroma caratteristico ai piatti indiani, è bene esaminarli uno per uno e conoscere le loro qualità e i loro usi.

ASSAFETIDA (hing): Questa resina aromatica, estratta dalla radice della Ferula asafoetida,è usata in dosi minime per il suo gusto deciso e le sue proprietà medicinali. L’assafetida è cosi efficace contro la fermentazione gastrica che può curare le peggiori indigestioni. Si trova come resina o come polvere fine. La resina è più pura della polvere, ma dovete grattugiarla quando ne avete bisogno. L’assafetida in polvere è mischiata con farina bianca, ma è più pratica da usare. Aggiungetene solo un pizzico o una punta di cucchiaino al ghicaldo, 1 o 2 secondi prima di aggiungere gli altri ingredienti. Se non trovate l’assafetida o non volete usarla, le vostre ricette saranno ugualmente buone.

CARDAMOMO (elaichi): Si tratta di piccoli gusci bianchi o verde chiaro di una pianta della famiglia dello zenzero, l’Elettaria cardamomum, usata per dare aroma ai dolci, o masticata come digestivo e purificatore dell’alito. Il cardamomo bianco, che non è altro che cardamomo verde sbiancato, è più facilmente reperibile, ma ha meno profumo. Quando usate i gusci interi, toglieteli prima di servire, oppure spingeteli sull’orlo del piatto, perché non devono essere mangiati interi. Quando una ricetta richiede soltanto i semi neri che sono molto aromatici, toglieteli dal guscio e polverizzateli in un mortaio o con un mattarello. I semi di cardamomo in polvere sono usati nel garam masala.

PAPRIKA (Pesa hui lal mirch): Detta anche pepe di Cayenna, si ricava dai peperoncini rossi secchi. Questa è la spezia che dà il gusto piccante al cibo indiano. Usatela secondo il vostro gusto. Se usati: con molta moderazione

PEPERONCINI freschi (hari mirch): Questi baccelli rosso vivo o verde del Capsicum annuum si trovano abbastanza facilmente anche nei supermercati. I piccoli semi bianchi piatti che contengono rendono piccante il cibo. Se volete il loro sapore ma non volete rendere la preparazione troppo piccante, potete incidere il peperoncino e toglierne i semi con la punta di un coltello. Lavatevi bene le mani con acqua calda e sapone dopo aver toccato i peperoncini, perché l’olio essenziale che contengono irrita la pelle. Conservateli senza lavarli, avvolti in carta di giornale, nel frigorifero. Gettate via quelli che vanno a male. Se usati: con molta moderazione

PEPERONCINI interi, secchi (sabut lal mirch): I peperoncini rossi seccati sono usati largamente nella cucina indiana per il loro gusto piccante e per il loro sapore. Quando si richiedono dei peperoncini sbriciolati, potete sbriciolarli con le dita, ma ricordate di lavarvi le mani dopo averli toccati. Se non vi piace il peperoncino potete usarne di meno oppure eliminarlo completamente dalla ricetta. Se usati: con molta moderazione

CANNELLA (dalchiìÙ): La vera cannella proviene dalla corteccia interna di un albero sempreverde, il Cinnamomum zeylanicum, originario di Sri Lanka e delle Indie Occidentali. Cercate dei rotoli di corteccia seccata al sole venduti l’uno dentro l’altro. Quando usate bastoncini di cannella interi nei chatni o nei piatti di riso, togliete i bastoncini prima di servire in talvola. Invece di comprare cannella in polvere è meglio comprare cannella in bastoncini, tostarla e macinarla prima dell’uso. La cannella dal sapore forte e leggermente amara che si trova comunemente, la Cinnamomun cassia, viene venduta in pezzi singoli e grossi o in polvere. È un surrogato imperfetto dell’altra che ha un gusto dolce e delicato.

CHIODI DI GAROFANO (laung): È il bocciolo seccato del fiore dell’ albero tropicale Myrtus caryophyllus, che è sempre stato la base del commercio delle spezie. L’olio di chiodi di garofano è antisettico e molto aromatico. È detto che la tradizione di “masticare il chiodo di garofano” rivolgendosi all’imperatore, ha avuto origine in Cina. Durante il regno della regina Elisabetta I d’Inghilterra, i cortigiani usavano masticare chiodi di garofano in presenza della regina. I chiodi di garofano possono essere usati come purificatori del sangue, un aiuto alla digestione e un analgesico locale per il mal di denti. Tostati e macinati sono un ingrediente essenziale del garam masala. Comprate chiodi di garofano che non siano raggrinziti e polverosi.

CORIANDOLO fresco (hara dhania): Le foglie fresche del Coriandrum sativum sono usate in India tanto quanto il prezzemolo in Occidente, non solo come guarnizione, ma anche come aroma essenziale. Talvolta è chiamato cilantro o prezzemolo cinese, e ha un sapore delicato e unico. Potete usare il prezzemolo al posto del coriandolo, ma il sapore non sarà lo stesso. Il coriandolo fresco non si trova molto facilmente, però potete coltivarlo facilmente voi stessi (come anche il fieno greco). Sparpagliate dei semi di coriandolo in un angolino del giardino, copriteli con uno strato sottile di terra e innaffiateli ogni giorno. Germineranno in circa 18 o 20 giorni e cresceranno rapidamente. Cogliete gli steli quando sono lunghi circa 15 centimetri e prima che la pianta dia i semi.

SEMI DI CORIANDOLO, interi e macinati (dhania, sabut e pesa): I semi di coriandolo sono sferici, marrone chiaro e molto, profumati. Sono una tra le spezie piu importanti della cucina indiana e stanno diventando sempre piu popolari in Occidente. Nel 1983 gli Stati Uniti e l’Inghilterra importarono ciascuno piu di tre milioni di tonnellate di semi di coriandolo. L’olio essenziale dei semi di coriandolo aiuta ad assimilare i farinacei. Generalmente si macinano prima dell’uso e danno un profumo fresco e primaverile al cibo. Per ottenere il massimo dell’aroma comprate i semi interi e macinateli poco alla volta con un macina-spezie elettrico.

SEMI DI CUMINO, interi o macinati (safed jeera, sabut e pesa): I semi del cumino bianco,Cuminum cyminum, sono un ingrediente essenziale nella preparazione di verdure al curry, riso, piatti di mezzo e dal. Benché sia facile trovare nei supermercati il cumino in polvere, è meglio che lo maciniate da voi. Quando una ricetta richiede cumino tostato, fatelo tostare nella quantità necessaria in una padella già calda. Scuotete la padella finché i semi scuriscono un po’ e profumano. Se volete del cumino tostato e macinato, mettete i semi tostati in un macina-spezie e polverizzateli. Se non avete un macina-spezie elettrico usate un mortaio oppure un mattarello.

Kala jeera, o semi di cumino nero (Cuminum nigrum), piu piccoli e scuri di quelli bianchi, sono un po’ piu amari e pungenti.

CURRY (kari patti): Le foglie fresche dell’albero di Kari dell’Asia Sud occidentale, Murraya koenigri, sono usate in particolare per aromatizzare curry e minestre. Le foglie seccate sono più facili da trovare ma meno profumate di quelle fresche. Quando iniziate la preparazione del curry o del masala, mettete le foglie fresche o secche a soffriggere nel ghi,finché sono croccanti.

SEMI DI FINOCCHIO (sauf): Conosciuti talvolta come “cumino dolce” i lunghi semi verde pallido del Foeniculum vulgare assomigliano al cumino, ma hanno un sapore simile all’anice o alla liquirizia. I semi di finocchio si usano talvolta nei curry. Tostateli e avrete un efficace purificatore dell’alito. Se non li trovate, potete usare alloro posto una quantità uguale di semi di anice.

FIENO GRECO (methi): Le foglie e gli steli teneri della Trigonella fenumgraecum sono una verdura molto popolare in India. I suoi semi quadrati e piatti di colore bruno nocciola sono essenziali in molti piatti di verdure e piatti di mezzo. In India le donne mangiano semi di fieno greco insieme al jaggery (zucchero di palma non raffinato) dopo il parto, per rinforzare la schiena, aumentare la forza fisica e stimolare la secrezione lattea. I semi di fieno greco sono leggermente amari, quindi non esagerate nelle quantità raccomandate, e cercate di non bruciarli, perché diventerebbero ancora piu amari. Il fieno greco come il coriandolo è facile da coltivare.

ZENZERO, fresco (adrak): Questo rizoma nodoso e color marroncino dello Zingiber officinalis, è usato largamente in tutte le forme di cucina indiana. Scegliete zenzero fresco che non sia raggrinzito, che sia ben sodo e solo leggermente fibroso. Prima di tagliare e grattugiare o affettare lo zenzero fresco, grattate via la sua buccia, simile a quella della patata, con un coltello affilato. Per grattugiare lo zenzero usate una grattugia di metallo a buchi piccoli. Lo zenzero in polvere non può sostituire quello fresco, perché ha un sapore differente. Lo zenzero in polvere (sonth), piu pungente di quello fresco, dev’essere messo a bagno prima dell’uso (1 cucchiaino di zenzero secco equivale a 1 cucchiaio di zenzero fresco macinato). Lo zenzero è usato in medicina per le coliche e la dispepsia. Mangiato in piccole quantità cura i dolori di stomaco, e preparato in infuso con l’aggiunta di peperoncino e limone è un ottimo rimedio per il raffreddore.

SEMI DI KAUNGI (kalinji): Sono i semi neri a forma di goccia della cipolla detta Nigella indica. Danno un leggero odore di cipolla e sono usati in piatti di verdure e nella pastella dei pakora. Se non li trovate, tralasciateli.

POLVERE DI MANGO (amchur): I frutti acerbi dell’albero di mango, il Mangifera indica, sono tagliati a strisce, poi seccati, macinati e usati nella preparazione di verdure per insaporirle e renderle leggermente acide. La polvere di mango è usata molto abbondantemente nella cucina del Nord dell’India, quanto il limone viene usato nella cucina occidentale per dare al cibo un gusto leggermente acidulo. Brucia facilmente, perciò usatela con attenzione.

FOGLIE DI MENTA (pudina ki patti): I due tipi di menta piu comuni sono la mentuccia(Mentha spicata) e la menta piperita (Mentha piperita). Oltre a rappresentare una guarnizione colorata, le foglie di menta danno un gusto rinfrescante alle bevande. Possono essere usate anche per fare il chatni di menta. La menta stimola l’apparato digerente e combatte la nausea e il vomito. Potete facilmente coltivare le piante in casa, praticamente in qualsiasi terreno, o al sole o parzialmente all’ ombra. La menta secca perde il colore, ma mantiene abbastanza bene il sapore.

SEMI DI MOSTARDA, nera (rai): La cucina indiana non sarebbe la stessa senza i semi dellaBrassica juncea. I semi di mostarda nera sono rotondi, piccoli (piu piccoli della varietà gialla) e non sono veramente neri ma marrone rosso scuro. Sono un po’ piccanti, dall’aroma delicato, nutrienti, e rendono gustose le pietanze. Soffriggere i semi di mostarda è una delle fasi piu importanti nella preparazione dei masala. Spargete i semi in pochissimo ghi fumante e qualche secondo piu tardi esploderanno, saltando fuori dalla pentola se non l’avete coperta subito.

NOCE MOSCATA (jaiphal): La noce moscata è il gheriglio del seme dell’albero tropicaleMyristica fragrans. Comprate gherigli interi, che siano rotondi, compatti, dall’aspetto oleoso e pesanti. Potrebbero essere scure oppure biancastre per il trattamento a base di limone usato per allontanare gli insetti. La noce moscata grattugiata si usa in piccola quantità (talvolta con altre spezie) per insaporire budini, dolci e piatti di verdure. È meglio grattugiare la noce moscata direttamente nella preparazione, perché una volta grattugiata perde rapidamente l’aroma. Conservate le noci moscate in un contenitore a chiusura ermetica.

ACQUA DI ROSE (gulab-jal): L’acqua di rose è l’essenza diluita dei petali di rose estratta per distillazione. È un aroma molto usato nei dolci e nei piatti di riso indiani. Potete usare un cucchiaio di acqua di rose, ma se cucinate con l’essenza o il concentrato di rose, fate attenzione a non usarne troppo. Va usata a gocce.

ZAFFERANO (kesar): Lo zafferano è conosciuto come il “re delle spezie”. Sono gli stigmi seccati del Crocus sativus, coltivato nel Kashmir, in Spagna e in Portogallo. Ogni fiore ha solo tre fili di zafferano, perciò mezzo chilo di zafferano è composto dai fili raccolti a mano di circa settantamila fiori. Lo zafferano è piuttosto costoso, ma potete usarne poco alla volta. Attenzione allo zafferano economico, che sembra simile e ha lo stesso colore, ma è privo dell’aroma caratteristico.

Lo zafferano ha un aroma piacevole e delicato e dà un colore giallo acceso a tutto ciò con cui viene mescolato. È usato per aromatizzare e colorare dolci, piatti di riso e bevande. Per estrarre l’aroma e il colore brillante dai fili di zafferano, tostateli leggermente e poi sbriciolateli lasciandoli a bagno in un cucchiaio circa di latte caldo. Poi versate il latte nella preparazione. Lo zafferano si trova anche in polvere, che è due volte piu forte dei fili.

TAMARINDO (imli): Questo condimento, agro e acido, proviene dal grosso baccello di un albero tropicale, il Tamarindus indica. La polpa marrone (talvolta anche con i semi neri e lucenti) viene raschiata dal baccello, seccata e venduta in confezioni.
Per usarla, togliete i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Bolliteli in poca acqua per circa 10 minuti, o finché i pezzi di polpa si sfaldano. (Usate circa 250 ml. di acqua per 220 gr. di tamarindo). Poi fate passare la polpa finché è possibile attraverso un colino. Conservate il liquido e gettate via i residui fibrosi rimasti nel colino. Se non trovate il tamarindo, potete imitare il suo sapore con un misto di succo di limone e zucchero di canna.

CURCUMA (haldi): Si tratta di un componente della famiglia dello zenzero (Curcuma longa)ed è un rizoma che va dall’arancio scuro al rosso marroncino, ma quando è seccato e macinato è sempre giallo carico. Si usa in piccole quantità per dare un sapore caldo e acre a verdure, zuppe o piatti di mezzo, o semplicemente per aggiungere colore ai piatti di riso. La curcuma in polvere mantiene le proprietà coloranti a lungo, ma perde presto l’aroma. È sufficiente tenerne in casa 30 grammi, a meno che non viviate di riso e verdure speziate. La curcuma macchia, perciò fate attenzione ai vostri abiti. Brucia anche facilmente, perciò cuocetela con attenzione. La curcuma è usata nella medicina Ayur vedica come diuretico, purificatore del sangue e stimolante intestinale.

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