Chutney, il gusto della fantasia

I chutney nella cucina indiana hanno un posto fondamentale, per il riso e il legumi sono un accompagnamento essenziale, sono spesso leggermente speziati, sono considerati stimolanti per l’appetito e nel periodo dei mesi più caldi estremamente digestivi.

I chutney possono essere di due tipi, cotti o crudi; ichutney cotti, vengono raramente fatti con le verdure e maggiormente con la frutta; necessitano di una cottura molto lunga in modo che gli ingredienti si addensino e si fondano perfettamente; i chutney freschi invece non necessitano di cottura, vengono macinati tutti gli ingredienti fino a formare una pasta omogenea.

Tutti i chutney, sia cotti che crudi, sono piccanti e dolci allo stesso tempo, bastano un paio di cucchiaini per dare un sapore particolare ai cibi.

Un tempo la preparazione dei chutney era per le donne una prerogativa si tramandano le ricette, da loro, rese speciale con l’aggiunta di un’ aroma o una spezia particolare. Oggi queste conserve vengono preparate principalmente a livello industriale, sono comunque molto apprezzate.

Chutney is loan wordincorporated into English from Hindi^[1]. It is derived from caṭnī (Tamil: சட்னி,Kannada: ಚಟ್ನಿ Hindi: चटनी,Urdu: چٹنی), a term for a class of spicy preparations used as an accompaniment for a main dish. Chutneys usually contain an idiosyncratic but complementary spice and vegetable mix.

Chutneys usually are wet, having a coarse to fine texture. The Anglo-Indian loan word refers to fresh and pickled preparations indiscriminately, with preserves often sweetened. At least several Northern Indian languages use the word for fresh preparations only. A different word achārapplies to preserves that often contain oil but are rarely sweet. Vinegar or citrus juice may be added as preservatives, or fermentation in the presence of salt may be used to create acid.

In the old days, chutneys were ground with a mortar and pestle made of stone or an ammikkal (Tamil). In modern days, electric blenders replace the stone implements. Various spices are added and ground, usually in a particular order; the wet paste thus made is sauteed in vegetable oil, usuallygingelly or groundnut oil.

Zucca, cipolle e zenzero

Questo chutney è un accompagnamento delizioso per i formaggi piccanti a pasta dura, per semplici piatti a base di riso e lenticchie o come salsa per insaporire i popadoms indiani.

Cosa serve:

1 kg di polpa di zucca; 500 gr. cipolle; 0.8 dl aceto bianco; 2.5 cm di zenzero fresco; pepe di cayenna; 5 chiodi di garofano; semi di senape; 250 gr. zucchero; 250 gr. marmellata di albicocca o albicocche fresche in stagione; un mazzetto di coriandolo fresco; il succo di un limone; peperoncini rossi secondo i gusti personali;

Come si prepara:

Tostare e pestare le spezie e soffriggerle in una piccola quantità di olio di girasole insieme ai peperoncini e allo zenzero finemente triturati. Aggiungere le cipolle e la zucca a pezzetti, l’aceto, il succo di limone, la marmellata e lo zucchero, e lascia soffriggere a fuoco basso per 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se si asciuga troppo.

Aggiungere le foglie di coriandolo, ben spezzettate, verso la fine. Lasciare raffreddare e trasferire in un vasetto di vetro, sterilizzato a bagnomaria se si desidere conservare il chutney per più di due settimane.

Geen Chutney al coriandolo zenzero e menta

La ricetta del chutney di coriandolo e menta è tipicamente estivo, con un gusto molto intenso e rinfrescante.

Cosa serve

1 mazzetto di coriandolo fresco, lavato bene e privato dei gambi; ½ peperoncino verde piccante (la ricetta originale ne prevede 3); 1 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e tagliato grossolanamente; una manciatina di arachidi non salati e non tostati; una manciatina di foglie di menta; sale, zucchero e succo di limone qb; un pizzico di asafoetida.

Come si prepara

Frullare le arachidi per un minuto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiungendo poca acqua se necessario. Continuare a frullare finchè la pasta diventa omogenea e cremosa. Servire con i samosa e con i kebab.

Chutney di pomodoro

Questo chutney di pomodori, originario dell'India settentrionale, è piccante, speziato e dolce. Si può consumare appena cotto o può essere conservato in frigo per circa una settimana.

Preparazione e cottura: 15-30 minuti

Ingredienti per 2 tazze - 2 tazze e mezza (500-625 ml):
3 cucchiai (60 ml) di ghi o di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaino (2 ml) di semi di mostarda nera
1/2 cucchiaino (2 ml) di semi di cumino
un bastoncino di cannella lungo 5 cm
3-4 peperoncini rossi tagliati a pezzi
1/2 cucchiaino (2 ml) di curcuma
3 tazze e mezzo (875 ml) di pomodori maturi sodi, pelati e tritati grossolanamente
2/3 di tazza (165 ml) di zucchero
1/2 tazza (125 ml) di uva sultanina (facoltativa)
1/2 cucchiaino (2 ml) di sale

Fate riscaldare a fuoco moderato il ghi oppure l'olio in una casseruola dal fondo pesante. Fate soffriggere i semi di mostarda nel ghi bollente fino a quando inizieranno a scoppiettare.

Aggiungete i semi di cumino e la cannella. Quando la cannella inizierà a prendere colore, aggiungete il peperoncino a pezzi e la curcuma. Subito dopo versate i pomodori tritati e cuocete a fuoco moderato mescolando per 10 minuti.

Aggiungete lo zucchero, l'uva sultanina e il sale. Se desiderate un chutney un po' liquido continuate la cottura per ancora 5 minuti, se al contrario desiderate un chutney più denso prolungate la cottura per altri 15 minuti. Servite il chutney caldo o freddo.

Chutney di mele

Il chutney varia moltissimo a seconda del tipo di mele usate, ma invariabilmente le Granny Smith sembrano dare il miglior risultato. Questo chutney è piccante, tuttavia molto dolce e può essere servito come accompagnamento a una grande quantità di preparazioni salate. Si calcoli da uno a quattro cucchiai a porzione. Il chutney di mele può essere tenuto in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

Preparazione e cottura: 1 ora

Ingredienti per 10 persone:
2 cucchiai (40 ml) di olio extravergine d'oliva o di ghi
1 cucchiaino e 1/2 (7 ml) di semi di cumino
2 peperoncini verdi freschi piccanti tagliati a sottili rondelle
2 cucchiaini (10 ml) di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino (5 ml) di curcuma
500 g di mele verdi e aspre, sbucciate, private del torsolo e affettate
1/4 di tazza (60 ml) di acqua
1 cucchiaino e 1/4 (6 ml) di cannella in polvere
3/4 di cucchiaino (3 ml) di noce moscata in polvere
1 tazza (250 ml) di zucchero

Scaldate il ghi o l'olio, a fuoco medio, in una pentola a fondo doppio. Fate saltare i semi di cumino nel ghi caldo finché diventano di un colore marrone dorato. Ag-giungete i peperoncini verdi e lo zenzero tritato e fate saltare per un minuto; poi aggiungete la curcuma e le mele a fettine. Friggete, mescolando, per due o tre minuti.

Riducete il fuoco e aggiungete l'acqua, la cannella e la noce moscata. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 15-20 minuti, o finché le mele diventano tenere. Aggiungete quindi lo zucchero e continuate a cuocere il chutney finché diventa come una marmellata. Servite a temperatura ambiente o coprite e tenete in frigorifero per non più di una s ettimana.